Receta de Canelones de san esteban

Receta de Canelones de san esteban

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 7 de decimbre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1 cajita de pasta de canelones
· 1 confit de pato
· Una cucharada de grasa del confit
· 1 cebolla mediana de Figueras emincé
· Crema de leche
· Sal y pimienta
· 1 tira de panceta entreverada
· 1 cuña de queso parmesano
· 100 gr de queso emmenthal
· 1 trufa negra

Para la Bechamel


· 20 gr. de mantequilla
· 20 gr. de aceite de trufa
· 2 escaloñas
· 30 gr. de harina
· ½ litro de leche
· Sal y pimienta

Elaboracion


Cocinar la pasta en agua hirviendo hasta que esté en su punto. Retirar con araña o espumadera y extender sobre trapo. Enfriar. Reservar.
Regenerar el confit en una bandeja en el horno a baja temperatura. Retirar la piel, desmigar la carne del confit. Rehogar la cebolla en un cazo con la cucharada de grasa. Cuando este en su punto añadir la carne del confit desmigada, cocinar todo junto durante un rato, añadir la crema de leche y ligar, rectificar de sal y pimienta. Trasladar la preparación a un vaso de túrmix y triturar dejando a textura de canelón. Rellenar los canelones con esta preparación.
Realizaremos la bechamel derritiendo la mantequilla en un cazo junto con el aceite de trufa sin que tome color, añadir las escaloñas y cocinar, retirar del fuego y añadir la harina, ligar un roux, mojar con la leche y cocinar hasta obtener la textura deseada.
Retirar parte dura de la panceta y cortar a dados pequeños, cortar panceta, freír al pase para que quede crujiente.

Montaje


Llevar canelones al plato, cubrir con bechamel, espolvorear con queso emmenthal y queso parmesano, gratinar, retirar del horno y espolvorear con trufa negra rallada por encima.