Ingredientes Para la tempura


• 125 gr de harina de arroz
• 50 ml de agua
• 50 ml de salsa de soja
• 12 gambas

Para el fondo marino


• 300 ml de agua
• 40 gr de sal
• 1,5 hojas de gelatina
• Zumo de ½ limón
• 80 gr de algas variadas

Para el Sorbete de salmorejo


• 50 gr de azúcar
• 50 gr de glucosa
• 150 gr de glucosa
• 250 ml de agua
• ½ kg de tomate
• ½ cebolla
• 1 diente de ajo
• ½ pimiento verde
• 150 ml de aceite de oliva
• 30 ml de vinagre de jerez
• Sal y pimienta
• Estabilizante según criterio profesional

Elaboración Para la tempura


Pelar las gambas y reservar en frio hasta pase. Mezclar el agua bien fría con la soja y verter sorbete la harina de arroz.
Reservar en frio hasta pase.

Para el fondo marino


Diluir la gelatina con el agua mineral, añadir el zumo de limón y dejar gelatinar. En frio.
Hidratar las algas en el agua salada, retirar y picar bien fino. Picar la gelatina y emular con las algas.
Reservar en frio.

Para el Sorbete de salmorejo


Calentar el agua con el azúcar, la glucosa y al dextrosa. Incorporar los estabilizantes.
Triturar las verduras con el resto de ingredientes, y mezclar ½ litro de preparación con la preparación anterior.
Reservar oda la noche y Mantecar al día siguiente.

Montaje


Colocar una base de algas y gelatina
Pasar las gambas por tempura y freír por inmersión 1-2 minutos.
Colocar encima de las algas y acompañar con una bola de sorbete.

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