Ingredientes


• 1 lomo de añojo de 600 gr
• Sal y pimienta

Para el falso Curry rojo de pimentón


• 25 gr de tomate seco
• 50 gr de pimentón
• 5 gr de puré de pimiento picante
• 10 gr de aceite de oliva
• 75 gr de agua

Para el Aire de limón


• 150 ml de agua
• 100 gr de zumo de limón
• 2 gr de lecitina de soja

Para el Sorbete de lima


• 250 gr de agua
• 150 ml de zumo de lima
• Gotas de tabasco
• 20 gr de dextrosa
• Pizca de sal
• Ralladura de ½ limón
• Estabilizante de sorbetes según proveedor.

Para la Tierra negra


• 100 gr de harina
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de malto dextrina
• 1 sobre de tinta de calamar
• Pizca de sal

Elaboración Para el falso Curry rojo de pimentón


Limpiar y cortar el tomate en ciselée. Añadir el pimentón y la pulpa de pimiento picante.
Añadir el agua y batir. Reservar en frio.
Al pase añadir el aceite de oliva y volver a batir. Ajustar de sazón

Para el Aire de limón


Mezclar todos los componentes y turmizar al pase.

Para el Sorbete de lima


Mezclar todos los componentes y madurar toda la noche.
Mantecar al día siguiente

Para la Tierra negra


Arenar todos los ingredientes
Estirar en placa de horno y hornear 12 minutos. A 180º C

Montaje


Marcar el lomo al gusto y filetear
Colocar sobre la salsa y decorar con la falsa tierra
Acompañar con el aire y una bola de sorete

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