Ingredientes


• 4 muslos de pato confitados
• 2 cebollas
• 2 manzanas
• 100 ml de sidra
• 150 ml. de caldo de ave
• 150 ml. de zumo de manzana
• 40 gr. de azúcar
• Goma xantana.

Para los boniatos glaseados


• 2 boniatos
• 60 gr. de azúcar
• 20 gr. de mantequilla
• 200 ml. de agua

Elaboración


Marcaremos el pato por la parte de la piel en una sartén bien caliente durante un par de mutuos, posteriormente daremos la vuelta y doramos la carne durante un minutos. Colocaremos en el horno a 150 ºC y mantendremos unos 15 minutos hasta finalizar cocción.

Cortaremos la cebolla y la manzana en brunoise y rehogaremos en un poco de grasa de pato hasta que esté tierna evitando que adquiera color. Añadimos el azúcar y mantenemos a fuego suave hasta que caramelice y mojamos con la sidra, el fondo de ave y el zumo de manzana. Prolongamos cocción unos 10 minutos más.

Pasaremos por el chino y colamos hasta obtener una salsa limpia. Volvemos a colocar en la cazuela y ligamos con xantana hasta obtener una salsa a punto (si es necesario). Rectificamos de sal y pimienta y añadimos el pato desgrasado. Mantenemos a fuego suave hasta conseguir temperatura de pase.

Para los boniatos glaseados


Pelamos y cortamos el boniato en láminas de ½ cm. Rehogamos en un poco de mantequilla unos 5 minutos añadimos el azúcar. Dejamos que se deshaga y mojamos con el agua caliente. Mantenemos la cocción a fuego suave unos 10 minutos y destapamos hasta que evapore el agua y tengamos textura de caramelo. Salpimentar.

Servimos los muslitos crujientes, con la salsa y los boniatos caramelizados.

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