Raviolis de Salmón con shitake

Receta de Raviolis de salmon con shitake

Receta de Raviolis de salmon con shitake

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 10 de octubre de 2017
Requiere ,
para ocho personas.

Ingredientes


• Pasta wonton
• 300 gr de salmón fresco
• 200 gr de cebolla
• 200 gr de shitake
• 100 ml de crema de leche
• Sal y pimienta
• Caldo de verduras

Para el caldo de verduras


• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 1 hoja de laurel
• 1 litro de agua

Para la crema


• 1 cebolla
• ¼ kg de espinacas congeladas
• 150 ml de caldo de verduras
• 150 ml de crema de leche
• Sal y pimenta

Elaboración

Limpiar el salmón de piel y espinas. Escaldar 1 minuto en agua hirviendo.
Parar cocción y reservar en frio
Pelar y cortar la cebolla ciselée
Rehogar en un poco de mantequilla unos 30 minutos. Añadir los shitake cortados en brunoise y alargar cocción unos 10 minutos más hasta que estén blandos.
Retirar del fuego y añadir el salmón troceado. Ajustar de sazón y refrescar con cilantro picado.
Rellanar las obleas de pasta y pintar con agua. Reservar en un paño húmedo hasta aspe.

Para el caldo de verduras


Cortar las verduras en mirapoix, rehogar 5 minutos en un poco de grasa y añadir el agua fría.
Mantener unos 40 minutos a baja temperatura. Colar y reserva hasta pase.

Para la crema


Escaldar las espinacas 1 minuto en agua hirviendo.
Cortar la cebolla en ciselée y rehogar unos 30 minutos.
Añadir las espinacas, mojar con el caldo, llevar a ebullición y cremar con la nata. Llevar a ebullición. Reducir fuego
Turmizar, colar y ajustar de sazón y consistencia

Acabado


Dorar los raviolis unos 3 minutos por lado con un poco de mantequilla y añadir un poco de caldo.
Tapar y mantener cocción unos 5 minutos. Retirar y disponer en el plato de servicio.
Napar con la crema d espinacas