Rissotto de placton tempura de tinta y veloute de gamba
Ingredientes
• 2 g de plancton
• 6 g de agua o caldo de pescado
• 150 g de calamar
• 6 gambas
• 140 g de cebolla
• 20 g de puerro
• 1 diente de ajo
• 40 g de mantequilla
• 60 g de vino blanco
• 400 g de caldo de pescado
• 100 g de arroz arborio
• Sal
Para la tempura de tinta
• 50gr de calamar
• 80gr de harina.
• Agua fría.
• 2 bolsas de tinta de calamar.
• Sal.
Para la veloute de gamba
• 125gr de caldo de gamba.
• 120gr de crema de leche.
• 5 yemas de huevo.
• Sal.
• g. xantana.
Elaboración
Pochar con mantequilla la cebolla, el puerro y el ajo, sin que llegue a coger color. Añadir el calamar cortado en brunoise, sofreír y añadir el vino blanco, dejar evaporar.
Añadir el arroz y regar varias veces como tradicionalmente se trabaja un risotto.
Una vez al punto retirar del fuego añadimos las gambas cortadas en brunoise y ligar con el plancton previamente hidratado con el agua o caldo durante unos segundos formando una pasta .rectificar de sal
Para la veloute de gamba
Hacer un caldo con las cabezas de langostinos, unos 30 min, triturar y colar.
Mezclar el caldo con la nata y llevar a ebullición, verterlo rápidamente sobre las yemas y turmizar, salpimentar y espesar con la goma xantana hasta conseguir textura de mahonesa. Colar y reservar en frio
Para la tempura de tinta
Tamizar el harina y hacer una pasta con todos los ingredientes, freir el calamar en trozos grandes, en abundante aceite, de 2 en 2. Reservar.
Acabar con base de risotto, encima la tempura y decorar con la veloute.