Receta de Crema catalana con caramelo y crujiente de almendras
Receta de Crema catalana con caramelo
Escuela de Cocina y Pastelería Profesional TdEs
TDES
Un poco de técnicas sobre las cremas
Podemos incluir en las cremas calientes la mayoría de cremas tradicionales. Aquellas que partiendo de un líquido inicial conseguimos la coagulación por almidones o huevos o ambos elementos, al ser sometidos a un proceso térmico muy determinado.
La más conocida es la crema pastelera, coagulada por huevos y almidones, adquiriendo una consistencia rígida que permite entro otras utilidades los rellenos.
En el caso de obtener una crema únicamente por cuajado de yemas de huevo tendríamos la tradicional crema inglesa.
En cuanto a aplicación base la crema inglesa suele utilizarse como salsa de acompañamiento. No obstante su mayor aplicación en pastelería está basada en formar parte de otras preparaciones como cremosos, mousse , helado por su capacidad de emulsionar grasa.
Dentro de estas cremas existe un caso especial que serán las cremas cocidas de chocolate.
A diferencia de las tradiciones, las trufas cocidas carecen de almidones y sin embargo resultan de la cocción de uno o más ingredientes. En función de las proporciones de las materias primas adquieren diferentes texturas.
La base para cualquier crema de chocolate o trufa es crema de leche y cobertura de chocolate. No obstante una parte de la crema de leche puede ser sustituida por licor o pulpa de frutas. Al igual que la cobertura puede ser sustituida por parte de azúcar o praliné.
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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el 2 de noviembre de 2021
Requiere 3,
para ocho personas.
Ingredientes crema catalana
· 400 ml de leche
· 4 yemas de huevo
· 80 gr de azúcar
· 20 gr de maicena
· 1 rama de canela
· 1 piel de limón
Ingredientes Salsa caramelo
· 100 gr de azúcar
· 150 ml de crema de leche 35%
Ingredientes crujiente de almendras
· 50 gr de harina
· 50 gr de mantequilla
· 50 gr de azúcar
· 2 claras de huevo
· 50 gr de almendras
Elaboración Crema
Llevar a ebullición la leche con los aromas
Aparte se mezclan las yemas con el azúcar y la maicena
Se vierte la leche caliente sobre la preparación poco a poco y volvemos a fuego.
Llevamos de nuevo a ebullición y reducirnos fuego removiendo continuamente hasta que adquiera consistencia.
Colocar en las copas de servicio.
Elaboración salsa caramelo
Caramelizar el azúcar en una reductora en seco y añadir lentamente la crema de leche caliente.
Remover hasta homogeneizar y retirar. Colocar sobre la crema.
Elaboración crujiente
Mezclar la mantequilla pomada con la harina y el azúcar e incorporar las claras batidas pero no montadas.
Estirar entre dos hojas de papel de horno y espolvorear con la almendra.
Hornear unos 15 minutos a 140 ºC. hasta que esté dorada
Romper en trozos, colorar en la crema
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