el 3 de noviembre de 2022
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes peras al vino

· 2 peras
· ½ l de vino tinto
· Piel de naranja y limón
· 1 rama de canela
· 100 gr de azúcar

Para el cumbre de cacao

· 100 gr de mantequilla
· 100 gr de harina
· 100 gr de azúcar
· 25 gr de cacao

Para la espuma de pera

· 2 peras
· 30 gr de azúcar
· 100 ml de agua
· 2 hojas de gelatina
· 1 carga de N20

Elaboracion peras al vino

Preparar un almíbar con todos los ingredientes.
Pelar las peras y partir por la mitad. Cocer dentro el almíbar unos 20 minutos.

Retirar las peras y enfriar ambas preparaciones.
Juntar y dejar reposar en frio unas 24 horas.

Para el cumbre de cacao

Tamizar la harina con el cacao.
Añadir el azúcar y la mantequilla fría cortada a dados.
Arenar y hornear unos 12 minutos a 180 ºC.

Para la espuma de pera

Pelar las peras y cortar en macedonia.
Rehogar con un poco de mantequilla unos 10 minutos.
Añadir el azúcar y caramelizar.

Retirar del fuego, añadir el agua y turmizar.
Disolver la gelatina previamente hidratada en un poco de agua e incorporar.

Colar bien y colocar en el sifón con las cargas.

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