el 7 de noviembre de 2023
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Base parmesano

· 100 gr de parmesano
· 100 gr de harina
· 100 gr de mantequilla
· 1 c.c. de pimentón agridulce
· 1 c.c.de sal

Para las Codornices

· 4 codornices
· Manteca de cerdo para confitar
· Harina
· 2 c. de ajo en polvo
· Sal y pimienta
· 50 gr de parmesano rallado
· 100 gr de pan rallado
· 2 huevos batidos

Para la Salsa

· 2 cebollas
· 4 tomates
· 3 dientes de ajo
· 20 gr de harina
· ¼ l de fondo de ave
· 1 hoja de laurel

Elaboracion Base parmesano

Tamizamos la harina y mezclamos con la sal, el pimentón, el ajo y el parmesano.
Arenamos con la mantequilla cortada a dados
Estiramos en grosor de ½ cm y refrigeramos

Cortaremos con aro de 8/10 cm y horneamos unos 15 minutos a 180º C
Retirar del horno y dejar enfriar

Para las Codornices

Deshuesamos las codornices y confitamos en manteca unos 20 minutos a 60ºC
Retiramos, pasamos por harina, huevos batidos y una mezcla de pan rallado y parmesano.

Freír por inmersión a 160 ºC unos 5/6 minutos, en función del confitado.
Colocar en papel absorbente y colocar sobre la salsa

Para la Salsa

Pelar y cortar la cebolla en ciselée. Sofreír unos 30 minutos y agregar el ajo fileteado.
Alargar cocción 3 minutos y agregar el tomate TPM. Espolvorear con un poco de azúcar y sofreír unos 15 minutos.

Añadir la harina y freír 3 minutos. Mojar con el caldo y cocer tapado unos 10 minutos a fuego suave.
Pasar por chino y volver al fuego

Ajustar de sazón y consistencia

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