el 29 de noviembre de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 300gr de lomo de jabalí
· 1 paquete de panceta ibérica loncheada
· 1kg de sal gorda

Para la salsa Cumberland

· 1 bolsa de frutas del bosque
· La mitad de su peso en agua
· 6 chalotas
· C.n de mantequilla
· Zumo de un limón con su ralladura
· Zumo de una naranja con su ralladura
· C.n de jengibre fresco
· C.n de mostaza de Dijon
· 100gr de Oporto
· 100gr de fondo oscuro

Elaboracion

Precalentamos el horno a 180 grados.
Salamos el lomo y con un tenedor lo pinchamos por ambas caras.
Albardeamos el lomo con la panceta ibérica.
Disponemos una cama de 1cm de sal en una bandeja de horno y presentamos el lomo.
Lo cubrimos totalmente con la sal y horneamos durante 25 minutos aproximadamente.
Reservamos y entibiamos.
Retiramos la sal, la panceta y escalopamos.

Para la salsa Cumberland

En una reductora evaporamos el alcohol del Oporto, llevándolo a ebullición. Reservamos.
Rehogamos las chalotas sazonadas, con mantequilla 8 minutos. Reservamos.
Preparamos un almíbar con las frutas del bosque, el limón, la naranja, el jengibre y alargamos cocción 12 minutos.
Incorporamos las chalotas, el Oporto, el fondo oscuro, tapamos y cocinamos 10 minutos a fuego bajo.
Turmizamos el conjunto.
Presentamos el jabalí escalopado y napamos con la salsa.

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