Receta de Gamba semi cruda rucola col arenas de sésamo coliflor encurtida en soja y vinagreta de limón
Ingredientes
• 4 gambas
Para las Arenas de sésamo
• 40 gr de aceite de sésamo
• 10 gr de semillas de sésamo
• 20 gr de malto dextrina
Para la Coliflor encurtida
• 1 coliflor pequeña
• 100 ml de soja
Para la Vinagreta de limón
• 100 ml de aceite de oliva
• 50 ml de zumo de limón
• 1 c.c.de miel
• Sal y pimienta
Elaboración
Limpiar las gambas y retirar el intestino. Reservar en frio
Freír las cabezas con 100 ml de aceite de oliva y una hoja de laurel unos 5 minutos. Añadir un poco de harina y cocer 3 minutos.
Pasar por chino apretando las cabezas. Ajustar de sazón el líquido y reservar en frio.
Para las Arenas de sésamo
Colocar la malto dextrina en un cueco con las semillas y agregar el aceite.
Remover con cuidado hasta que el aceite haya sido absorbido. Reservar hasta aspe
Para la Coliflor encurtida
Retirar ramilletes de coliflor y cortar en láminas de 2 mm.
Escaldar 1 minuto en agua hirviendo, parar cocción e introducir en la soja. Reservar en frio.
Para la Vinagreta de limón
Batir la miel con la sal, la pimienta y el zumo de limón. Añadir el aceite al hilo.
Cubrir las gambas con la vinagreta.
Montaje
Colocar una base de salsa de marisco y disponer las gambas
Decorar con rúcula y con la col cortada en chiffonade muy fina.
Añadir unas láminas de coliflor.
Decorar con la arena de sésamo alrededor