Receta de Codornices con granada y pure de chirivia
Receta de Codornices con granada y pure de chirivia
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 4 codornices
· 1 zanahoria
· 1 cebolla
· 1 diente de ajo
· 1 hoja de laurel y tomillo
· 250 ml de vino tinto
· 100 ml de caldo de ave
· 1 c.s de miel o azúcar moreno
· 1 c.s de vinagre balsámico
· 20 gr de aceite de oliva
· Sal y pimienta negra al gusto
· 20 gr de mantequilla
· 20 gr de harina
Para el puré de chirivía
· 250 gr de chirivías
· 100 ml de leche
· 20 g de mantequilla
· Sal, pimienta y una pizca de nuez moscada
Para la reducción de granada
· 250 gr de granadas
· Zumo de 1 naranja
· 1 c.s. de azúcar o miel
· 1 c.s de vinagre balsámico
· Unas gotas de limón
Elaboracion
Deshuesamos las codornices y salteamos 5 minutos. Salpimentamos y reservamos
En una cazuela, sofreir la cebolla juliana y la zanahoria en brunoise unos 20 minutos con el laurel y el tomillo. Añadimos el ajo fileteado y freiremos 3 minutos.
Tostamos la harina y reduciremos el vino y mojamos con el caldo, la miel y el vinagre
Añadimos las codornices, tapamos y cocemos a fuego bajo 25-30 minutos, girándolas a mitad de cocción.
Retiramos las codornices, pasamos la salsa por chino y ajustamos de sazón y consistencia.
Colamos la salsa y reducimos a fuego medio hasta que espese y quede brillante. Montaremos al pase la salsa con una nuez de mantequilla para un glaseado sedoso.
Para el puré de chirivía
Calentamos la leche con una hoja de laurel y nuez moscada
Pelamos y cortamos la chirivías en trozos de 1 cm. Cocemos en agua salada hirviendo 10 minutos.
Retiramos y acabamos con la leche.
Cocer las chirivías en leche con una pizca de sal hasta que estén muy tiernas (15-20 min).
Triturarcon la mantequilla y un poco del líquido de cocción hasta obtener un puré fino.
Ajustar de sal, pimienta y mantenemos en caliente
Para la reducción de granada
En un cazo, mezclar el zumo naranja, las granadas con el azúcar y el vinagre balsámico.
Cocinar a fuego medio hasta que espese ligeramente y tenga textura de jarabe (unos 10-15 min).
Añadir unas gotas de limón para equilibrar la acidez.
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