Receta de Panceta marinada, pure ahumado, setas y salsa de miso
Receta de Panceta marinada, pure ahumado, setas y salsa de miso
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 400 gr de panceta de cerdo
· ½ l de caldo de ave
· 3 dientes de ajo
· Sal gorda y pimienta
· Hierbas aromáticas
Para la salsa
· 200 gr de variedad de setas asiáticas
· 1 cebolla
· 250 ml de vino tinto
· 1 c de pasta de miso
· 1 c. de miel
· 1c. de vinagre
Para el Puré de patata ahumado
· 300 gr de patata harinosa
· 50 gr de mantequilla
· 100 ml de crema de leche 35%
· Sal ahumada y pimienta
Elaboracion
Cubrimos las lonchas de panceta con sal unos 30 minutos.
Retiramos la sal y ponemos a cocer a baja temperatura en el caldo con los aromas.
Mantener unos 30 minutos y Retirara
Secar, dejar enfriar y mantener en frio hasta pase
Al pase marcar plancha
Para el Puré de patata ahumado
Cocemos las patatas de la forma tradicional
Retiramos, pelamos y chafamos en un cuenco con el resto de ingredientes
Reservar al baño maría hasta pase.
Para la salsa
Cortamos la cebolla ciselée y sofreímos unos 20 minutos.
Añadimos las setas en trozos medianos y alargamos cocción 10 minutos.
Reducimos el vino y el vinagre a la mitad y añadimos el miso y unos 30 gr de mantequilla
Dejar cocer tapado a fuego suave unos 10 minutos y ajustar de sazón.
Mantener en caliente hasta pase.
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