Receta de Tarta Bourdalou

el 8 de noviembre de 2017
Requiere 50 min,
para ocho personas.

Ingredientes Masa Sablée Breton

• 125 gr. de harina
• 62´5 gr. de mantequilla fría
• 62´5 gr. de azúcar glace
• 25 gr. huevo
• 1´5 gr. de sal

Ingredientes Peras en almíbar

• 2 peras Blanquilla o Conference
• 400 gr. azúcar + 400 ml. agua
• 1 vaina de vainilla ó 1 c.c. extracto de vainilla

Ingredientes Crema de almendras ( Frangipane )

• 80 gr. de mantequilla pomada + 30 gr. azúcar
• 8 gr. de harina + 1 huevo
• 62´5 gr. almendra en polvo
• 10 ml. de ron

Elaboracion masa

Poner la harina y la mantequilla fría ( a daditos ) en un bol. Arenar.
Añadir el azúcar glace y mezclar bien.
Incorporar el huevo e integrar bien. No trabajar demasiado la masa, pues ganaría elasticidad y quedaría dura.
Reposar filmadas 2 h. en nevera ( si no es posible, 15 min. en congelador ).

Elaboracion peras

Pelar las peras peladas, sin el pedúnculo y con el rabito, en el almíbar hasta que cambian ligeramente la coloración, pero están todavía firmes. Enfriar y reservar.

Elaboracion crema

Poner la mantequilla blanda en un bol y batir con el azúcar ( varilla eléctrica v. 1 )
Añadir la harina y el huevo, y mezclar bien.
Incorporar la almendra en polvo y el ron. Ligar bien la crema.

Acabados

Recuperar la masa y estirar entre 2 hojas de papel sulfurizado.
Camisar las paredes del molde con mantequilla y harina. Disponer en la base un circulo de papel sulfurizado.
Extender la masa en el molde, reposar 15 min. en nevera. Rellenar la base con la crema de almendras ( con manga pastelera y boquilla lisa del 9 ), en espiral.
Recuperar las peras en almíbar, cortar en 4 y cada cuarto en emincé, sin llegar al final.
Disponer los cuartos en la tarta y repartir almendra laminada por las partes visibles de la crema.
Cocer a 160ºC, 10-12 minutos, si al desmoldar, le falta un poco de cocción en la base, devolver al horno sin molde, 2 minutos más.
Enfriar y acabar con brillo neutro.

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