Carpaccio de solomillo de cerdo con mermelada de tomate y chutney de piña

• 1 Solomillo de cerdo

• 4 tomates
• 100 gr de azúcar
• 200 ml de agua
• 1 rama de canela
• 1 piel de limón

• 2 clavos de olor
• 1 c.c.de semilla de cilantro
• 1c.c.de semillas de comino
• 1 guindilla
• Zumo de 1 lima
• 100 ml de zumo de piña natural
• ¼ kg de piña natural
• 50 ml de aceite
• Sal y pimienta
• 1 manojo de cilantro fresco
• 1 c.s. de miel
• 1 c.s.de azúcar moreno

Filetear el solomillo de 1 mm y escaldar 1 minuto en 1 litro agua salada hirviendo con 4 clavos de olor y 50 ml de vinagre blanco. Retirar, parar cocción en agua helada y reservar en frio hasta pase.

Escaldar y retirar piel y pepitas. Cortar en macedonia y cocer dentro del almíbar unos 15 minutos. Retirar y reservar en frio hasta pase.

Tostar y majar las especias, con el azúcar, la miel, la sal y la pimienta Juntar con los líquidos y mezclar.
Limpiar y cortar la piña en macedonia.
Juntar con el resto de componentes y dejar macerar unas 2 horas.

Disponer una capa de mermelada de tomate y colocar el solomillo fileteada encima.
Regar con aceite y sal Maldón. Acompañar con el Chutney.