Ingredientes
• 1 kg. de chipirones limpios
• 10 cebolletas picadas
• 4 pimientos verdes picados
• 6 dientes de ajo picados
• 1 pedazo de tocino de jamón ibérico, picado
• 1 pizca de txakoli
• 3 dl. de salsa de tomate
• 1 punta de sopako
• 1 punta de perejil fresco en rama
• Tintas frescas de chipirón
• 1’5 l. de caldo de pescado
• 1 pizca de armagnac
• 20 pimientos del piquillo verdes
• Harina
• 4 huevos
• Cebollino picado
• Aceite de oliva y sal
Elaboración
En una olla sofreír cebolletas, pimiento verde, ajo, cortado en brunoise unos 10 minutos, añadimos tocino y sal y rehogamos.
Mientras, troceamos los chipirones en dados de 1×1 cm, sobre una tabla.
Sacar la mitad de la verdura pochada a un sauté.
Sobre el resto de la verdura pochada añadir, golpe de txakoli, salsa de tomate, el sopako, perejil, tintas, mojamos con caldo y guisamos a fuego suave 35-40 mm, rectificamos de sal, trituramos y colamos.
En una sartén saltear los dados de chipirón salpimentados en aceite, desglasamos con el armagnac.
Conforme se doran, añadirlos a la mitad de verdura sofrita retirada al sauté.
Cubrir y dejar que guise unos 25 mn. o hasta que el jugo que suelta el chipirón reduzca.
Rellenar los pimientos verdes del piquillo con la farsa de chipirones.
Pasarlos por harina y huevo y freírlos en aceite de oliva, escurrirlos.
Meter los pimientos rebozados en la salsa de chipirón y damos un ligero hervor