Flor de huevo pochè sobre arena de ceps crema de alcachofas y foie con jamon crujiente
Ingredientes
• 4 huevos.
Para la arena de ceps
• 100gr de harina.
• 100gr. De mantequilla pomada.
• 100gr. De almendra molida.
• 100gr. De polvo de ceps.
• 50gr. De azúcar.
Para la crema de alcachofas
• 250gr. de alcachofas.
• 1 trozo de foie fresco o bloc de foie.
• 1 cebolla dulce.
• 50gr. de crema de leche.
• 50gr. de mantequilla.
• 200gr.de fondo de verduras.
• Salsa de soja.
• Sal/ pimienta.
• 1 paquete de lonchas de jamón.
Elaboración Para los huevos
En un bol pequeño ponemos un papel film cubriéndolo, cascamos los huevos y los pondremos dentro del bol, añadiremos un poco de aceite de oliva, sal y cerraremos el film, en forma de bolsa.
Los coceremos en abundante agua con vinagre unos 4-5 min, enfriándolos en agua hielo al momento, reservaremos.
Para la arena de ceps
Mezclaremos todos los ingredientes en un bol, lo extenderemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y coceremos al horno a unos 190º unos 8 min. Dejaremos enfriar y reservaremos.
Para la crema de alcachofas
Rehogaremos la cebolla (brunoise), añadiremos las alcachofas limpias y troceadas y rehogaremos lentamente unos 15 min, Tiraremos el fondo y la crema de leche, rectificaremos el sabor y coceremos tapado hasta que este cocida la alcachofa, turmizaremos y colaremos por colador chino, añadiremos la salsa de soja y el bloc de foie en dados, turmizaremos otra vez y reservaremos.
Para el crujiente de jamón
Pondremos las lonchas de jamón en una bandeja de horno, cubiertas con papel sulfurizado, arriba y abajo. Dejaremos secar a unos 180º controlando las lonchas hasta que estén crujientes.
Montaje
Pondremos un huevo sobre el arena en el centro del plato, tiraremos la crema alrededor y decoraremos con el crujiente de jamón.