Recfeta de chipirones y sepia con dashi

El DASHI es un extracto y un condimento fundamental en Japón, muy utilizado en la cocina japonesa como base y para la sopa. Estando bien hecho el dashi tiene un fantástico aroma y es particularmente adecuado para las sopa liquidas japonesas, como las sopas de pescado

La salsa esta basada en un extracto hecho con dashi. El uso del Kombu dashi y Shitake dashi es indicativo de las influencias del antiguo budismo, que prohibe el uso en al cocina de cualquier parte procedente del animal.

Se sabe que el dashi contiene umami (exquisitez), una característica muy apreciada en la cocina japonesa. Umami es la palabra japonesa que significa «sabroso«, «rico» o la «escala de la exquisitez que mide el glutamato«.

Receta de Chipirones y sepia con dashi

Receta de Chipirones y sepia con dashi

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 28 de mayo de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 2 sepias
· 4 calamares

Para el Dashi

· ½ l de agua
· 20 gr de katsuobushi
· 10 gr de kombu

Para el Sofrito

· 4 tomates
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo negro
· 2 c.s.de salsa de soja
· 1 cs.de aceite de sésamo
· 1 c.s.de vinagre de arroz
· 2 c.s.de sake

Elaboracion

Limpiar los calamares y cortar en macedonia.
Escaldar la sepia 5 minutos y parar cocción. Cortar en macedonia. Reservar hasta pase.

Para el Sofrito

Pelar la cebolla y cortar en ciselée. Sofreír en un poco de aceite hasta que este cristalina. Añadir el tomate casé y alargar cocción durante 1 hora. Mojar con caldo en caso de necesidad.
Mientras majar el ajo negro al mortero con el resto de ingredientes. Reservar hasta pase.

Para el Dashi

Hidratar en el agua el alga kombu. Durante 5 horas.
Llevar a ebullición, mantener 1 minuto y retirar el alga.
Añadir el katsuo y volver de nuevo a ebullición. Apagar y reservar 30 minutos.Colar

Al pase

Colocar una base de sofrito en el plato.
Saltear 3 a 4 minutos la sepia y el calamar. En último tramo de cocción añadir el aliño y mantener 30 segundos.
Colocar sobre sofrito y regar con el Dashi colado.
Refrescar con cilantro picado.

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