Los calçots son una especie de cebollas tiernas de la comarca catalana de Valls, asadas al rescoldo.

Originalmente los calçots es un plato campestre en las masías de Tarragona y de manera especial en la zona de Valls y sus cercanías.

Se asan cubriéndolos durante 15 minutos de brasas y rescoldos. Luego se separa la película exterior, chamuscada tras la cocción. De esta operación provine su nombre, que significa quitar los calzones.

Tradicionalmente los calçots se consumen acompañados de una salsa parecida al típico romesco tarraconense, a base de almendras, dientes de ajo, pulpa de tomate, pimienta, aceite y vinagre.

el 9 de diciembre de 2022
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes Medallones de rape y panceta


· 2 colas de rape.
· Panceta curada cortada (en laminas lo más finas posibles)
· Sal pimienta.

Para la confitura


· 5 calçots
· 20 cl de aceite de oliva.
· 20 cl de agua.
· Sal
· 5gr. De azúcar.

Para el aceite de olivas negras


· 1 bote de olivas negras.
· Aceite de oliva suave.
· Sal.

Elaboracion Medallones de rape y panceta


Desespinamos el rape y lo porcionamos.
Enrollamos bien el rape en las láminas de panceta y reservamos.

Para la confitura


Asamos los calçots en el horno hasta que empiecen a sudar.
Los pelamos y troceamos, para después rehogarlos 5min, después añadiremos el azúcar y el agua y coceremos un poco más, hasta que adquieran una textura de sofrito.
Una vez estén, los pasamos por un colador chino, aplastándolos bien con la ayuda de un mortero. Rectificamos de sal y pimienta y reservar.

Para el aceite de olivas negras


Descorazonamos las olivas negras y las pondremos al horno a 180º durante 5 a 8 min, para que pierdan parte de su agua, seguidamente las turmizaremos con el aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada. Reservaremos.

Montaje


Doraremos bien en una sartén los medallones, primero por el lado de la panceta y después por los laterales para sellar, los mantendremos calientes en horno muy suave hasta el momento de emplatar.
Dispondremos en un plato la confitura, los medallones y la emulsión, decoraremos con algunos brotes verdes

Video de los Cursos de Cocina Profesional





Copyright by

Escuela de Cocina TERRA D’ESCUDELLA

Bofarull, 46

08027 Barcelona, Espana

93 349 10 19

terrad.es © 2022 v.4.8

[pt_view id=»d6b277c0xh»]