Receta de Medallones de rape y panceta, confitura de calçots y emulsion

Receta de Medallones de rape y panceta, confitura de calçots y emulsion

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 30 de noviembre de 2017
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 colas de rape.
· Panceta curada cortada (en laminas lo más finas posibles)
· Sal pimienta.

Para la confitura


· 5 calçots
· 20 cl de aceite de oliva.
· 20 cl de agua.
· Sal
· 5gr. De azúcar.

Para el aceite de olivas negras


· 1 bote de olivas negras.
· Aceite de oliva suave.
· Sal.

Elaboracion


Desespinamos el rape y lo porcionamos.
Enrollamos bien el rape en las láminas de panceta y reservamos.

Para la confitura


Asamos los calçots en el horno hasta que empiecen a sudar.
Los pelamos y troceamos, para después rehogarlos 5min, después añadiremos el azúcar y el agua y coceremos un poco más, hasta que adquieran una textura de sofrito.
Una vez estén, los pasamos por un colador chino, aplastándolos bien con la ayuda de un mortero. Rectificamos de sal y pimienta y reservar.

Para el aceite de olivas negras


Descorazonamos las olivas negras y las pondremos al horno a 180º durante 5 a 8 min, para que pierdan parte de su agua, seguidamente las turmizaremos con el aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada. Reservaremos.

Montaje


Doraremos bien en una sartén los medallones, primero por el lado de la panceta y después por los laterales para sellar, los mantendremos calientes en horno muy suave hasta el momento de emplatar.
Dispondremos en un plato la confitura, los medallones y la emulsión, decoraremos con algunos brotes verdes