Ingredientes


• 4 codornices
• Dl. de oporto.
• 1c.s. de cacao
• 4 chalotas
• Aceite de oliva
• 3 peras conferencia
• 50 gr. Mantequilla
• 3 c.s. Azúcar
• 1 dl. Amareto
• Anís estrellado.

Elaboración


Acabar de desplumar las codornices.
Bridar las codornices con hilo y aguja. (Pinchamos de muslo por debajo de la rodilla y salimos al contra muslo del lado opuesto. Volvemos a pinchar casando las patas pasando por debajo del final de la pechuga. Pinchamos otra vez y salimos en el muslo contrario. Ponemos las pechugas boca abajo y pinchamos del ala a ala. Atamos los dos extremos del cordel.)
Doramos la codorniz por todos los costados con un buen cordón de aceite, sal y pimienta.
Cuando estén doradas, Sacamos la carcasa fuera, cortando la codorniz en dos mitades que reservaremos en un espacio templado.
Cortamos la carcasa a trozos pequeños.
Hacemos un fondo de codorniz con una juliana de chalota, la carcasa de la codorniz, grano de pimienta y un poco de aceite. A los 10 min desglasamos con oporto. Añadimos fondo de ave hasta cubrir los huesos y reducimos.
Pasamos la salsa por el chino. Añadimos el cacao, reducimos un poco más y ligamos con una nuez de mantequilla.
Antes de servir marcamos las codornices por la piel y después por la parte interior. Dejamos el centro sonrosado.
Pelamos las peras, las cortamos a cuartos y le sacamos los corazones. Las ponemos en una cazuela con tapa con un poco de mantequilla, azúcar, anís estrellado y el amareto. Cocemos a fuego suave hasta que las peras estén tiernas.

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