Receta de Milhojas de mousse de calçots
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- 1 Receta de Milhojas de mousse de calçots
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes crujiente
· Placas de hojaldre
Para la Mousse de calçots
· Manojo de calçots
· 5 yemas de huevo
· 200 ml de aceite de oliva
Para el romesco
· 1/2 kg tomates
· 4 ñoras
· 65 gr. de avellanas y almendras
· 4 ajos
· Vinagre de jerez
· 5 dl. de aceite de oliva
· 1 rebanada de pan frito
· Sal y pimienta
Elaboracion crujiente
Estirar el hojaldre bien fino
Cortar en cuadrados de 8 * 8. Hornear a 200 ºC unos 14 minutos.
Para la Mousse de calçots
Escalibar los calçots al horno a 220 ºC unos 15 minutos. Retirar y pelar.
Reservar las píeles exteriores para infusionar con el aceite de oliva
Trocear la parte blanca de los calçots
Emulsionar 600 gr de pulpa de calçots con las yemas de huevo y el aceite colado. Ajustar de sazón
Para el romesco
Escalibar el tomate y el ajo al horno. Freír el pan. Triturar los ajos pelados, el tomate la pulpa de la ñora que habremos hidratado y pelado, el pan tostado y las almendras peladas. Añadir el vinagre y el aceite mientras vamos triturando, salpimentar y rectificar de gusto.
Montaje
Colocar una base de hojaldre
Colocar unas puntas de romesco y cubrir con otra placa
Rellenar con la mousse de calçots fría y cubrir con otra placa de hojaldre.