Crujiente de calçots y romesco

Receta de Milhojas de mousse de calçots

Receta de Milhojas de mousse de calçots

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 17 de enero de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes crujiente


· Placas de hojaldre

Para la Mousse de calçots


· Manojo de calçots
· 5 yemas de huevo
· 200 ml de aceite de oliva

Para el romesco


· 1/2 kg tomates
· 4 ñoras
· 65 gr. de avellanas y almendras
· 4 ajos
· Vinagre de jerez
· 5 dl. de aceite de oliva
· 1 rebanada de pan frito
· Sal y pimienta

Elaboracion crujiente


Estirar el hojaldre bien fino
Cortar en cuadrados de 8 * 8. Hornear a 200 ºC unos 14 minutos.

Para la Mousse de calçots


Escalibar los calçots al horno a 220 ºC unos 15 minutos. Retirar y pelar.
Reservar las píeles exteriores para infusionar con el aceite de oliva
Trocear la parte blanca de los calçots
Emulsionar 600 gr de pulpa de calçots con las yemas de huevo y el aceite colado. Ajustar de sazón

Para el romesco


Escalibar el tomate y el ajo al horno. Freír el pan. Triturar los ajos pelados, el tomate la pulpa de la ñora que habremos hidratado y pelado, el pan tostado y las almendras peladas. Añadir el vinagre y el aceite mientras vamos triturando, salpimentar y rectificar de gusto.

Montaje


Colocar una base de hojaldre
Colocar unas puntas de romesco y cubrir con otra placa
Rellenar con la mousse de calçots fría y cubrir con otra placa de hojaldre.