Ingredientes


• 500 g. de mejillones
• 500 g. de almejas
• 250 g. de cañaillas

Para la sopa de almendras


• 500 g. de fumet
• 125 g. de harina de almendra
• 40 g. de nata liquida
• Sal y pimienta

Para el helado de finas hierbas


• 250 g. de nata
• 250 g. de leche
• 6 yemas
• Cebollino
• Perifollo
• Estragón
• 50 g. de procrema
• Sal y pimienta

Elaboración


Limpiamos las cañaillas con abundante agua fría, las hervimos con agua salada, pimienta, laurel, ajo, cebolla y limón durante 30 minutos aprox.
Abrimos los moluscos al vapor y reservamos.

Para la sopa de almendras


Llevamos a ebullición el fumet con el caldo de hervir los moluscos, en total tenemos que tener un peso neto de 500 g. junto con la almendra y el resto de ingredientes. Dejamos que cueza 5 minutos. Trituramos y colamos, tiene que quedar una crema bien ligada. Rectificar de sazón.

Para el helado de finas hierbas


Calentar la leche con la nata, añadirlo a las yemas. Cocer a 85º C. añadir las hierbas blanqueadas y refrescadas con agua y hielo para que mantengan el color verde. Incorporamos el estabilizante trituramos y colamos
Enfriar a 5º C, madurar 4 horas minino. Mantecar.

En el centro de un plato hondo disponemos los moluscos formando un círculo. Encima una quenelle de helado de finas hierbas, coronamos con hierbas picadas y lo aliñamos con aceite de hierbas. Por último vertemos la sopa de almendras alrededor.

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