Receta de Raviolis de calabacin rellenos de buey de mar, caldo dashi

Receta de Raviolis de calabacin rellenos de buey de mar, caldo dashi

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 11 de junio de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1 buey de mar cocido
· 2 calabacines de tamaño grande
· 1 cebolleta dulce
· 1 zanahoria
· 100gr de champiñones
· 80gr de crema de leche
· 1cucharada de brandy
· Pizca de Gengibre fresco
· Sal/pimienta
· Aceite de oliva
· Eneldo fresco

Para el Caldo dashi


· 1 paquete de escamas de atún seco (dashi)
· Coraza del buey y patas
· Cebolleta (parte verde)
· 3 champiñones
· Pizca de salsa de soja

Para el Pesto


· Cilantro fresco
· Piñones
· Aceite de oliva
· Zumo de 1 lima
· Sal/pimienta

Elaboracion


Quitamos la coraza al buey de mar, retiramos las impurezas y limpiamos con mucho cuidado, retirando toda su carne y las pinzas, lo reservaremos.
Cortaremos a tiras con la mandolina el calabacín, los rehogaremos ligeramente en la sartén sin que cojan color, reservaremos.
Rehogaremos en sotè, la cebolleta, el gengibre y la zanahoria en brunoise, tiraremos los champiñones también en brunoise, desgrasaremos con el brandy, añadiremos la carne de buey, cocinaremos unos minutos, cremaremos con la nata, dejaremos que reduzca, rectificaremos de sabor y añadiremos eneldo finamente cortado. Reservaremos.
Haremos paquetes con el calabacín en forma de cruz y rellenaremos, cerraremos bien y reservaremos,

Para el Caldo dashi


Cortaremos los champiñones y los tallos de cebolleta de forma irregular, pondremos a hervir en agua salada y tiraremos la verdura, el dashi, y la concha del buey, le daremos 3 min y retiraremos del fuego, dejaremos infusionar. Colaremos bien, salpimentaremos.
Realizaremos el pesto pasando los ingredientes por túrmix hasta obtener una pasta
Poner 3 raviolis, añadir en caldo y decorar por encima con el pesto.