Ingredientes


• 1 buey de mar cocido.
• 2 calabacines de tamaño grande.
• 1 cebolleta dulce.
• 1 zanahoria.
• 100gr de champiñones.
• 80gr de crema de leche.
• 1cucharada de brandy.
• Pizca de jengibre fresco.
• Sal/pimienta,
• Aceite de oliva.
• Eneldo fresco.

Para el Caldo dashi.


• 1 paquete de escamas de atún seco (dashi)
• Coraza del buey y patas.
• Cebolleta (parte verde)
• 3 champiñones.
• Pizca de salsa de soja.

Para el Pesto.


• Cilantro fresco.
• Piñones.
• Aceite de oliva.
• Zumo de 1 lima.
• Sal/pimienta.

Elaboración


Quitamos la coraza al buey de mar, retiramos las impurezas y limpiamos con mucho cuidado, retirando toda su carne y las pinzas, lo reservaremos.

Cortaremos a tiras con la mandolina el calabacín, los rehogaremos ligeramente en la sartén sin que pillen color, reservaremos.

Rehogaremos en sotè, la cebolleta, el jengibre y la zanahoria en brunoise, tiraremos los champiñones también en brunoise, desgrasaremos con el brandy, añadiremos la carne de buey, cocinaremos unos minutos y cremaremos con la nata, dejaremos que reduzca, rectificaremos de sabor y añadiremos eneldo finamente cortado. Reservaremos.
Haremos paquetes con el calabacín en forma de cruz y rellenaremos, cerraremos bien y reservaremos.

Para el Caldo dashi.


Cortaremos los champiñones y los tallos de cebolleta de forma irregular, pondremos a hervir agua/sal en un cazo, tiraremos la verdura, el dashi y la concha del buey, le daremos 3 min y retiraremos del fuego, dejaremos infusionar. Colaremos bien, salpimentaremos.

Para el Pesto


Pasaremos por túrmix, hasta obtener una pasta

Montaje


Poner 3 raviolis, añadir en caldo y decorar por encima con el pesto.

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