Receta de Raviolis de calabacin rellenos de buey de mar,

Receta de Raviolis de calabacin rellenos de buey de mar,

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 15 de enero de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 1 buey de mar cocido.
· 2 calabacines de tamaño grande.
· 1 cebolleta dulce.
· 1 zanahoria.
· 100gr de champiñones.
· 80gr de crema de leche.
· 1cucharada de brandy.
· Pizca de jengibre fresco.
· Sal/pimienta,
· Aceite de oliva.
· Eneldo fresco.

Para el Caldo dashi.


· 1 paquete de escamas de atún seco (dashi)
· Coraza del buey y patas.
· Cebolleta (parte verde)
· 3 champiñones.
· Pizca de salsa de soja.

Para el Pesto.


· Cilantro fresco.
· Piñones.
· Aceite de oliva.
· Zumo de 1 lima.
· Sal/pimienta.

Elaboracion


Quitamos la coraza al buey de mar, retiramos las impurezas y limpiamos con mucho cuidado retirando toda su carne y las pinzas, lo reservaremos.
Cortaremos a tiras con la mandolina el calabacín, los rehogaremos ligeramente en la sartén sin que pillen color, reservaremos.
Rehogaremos en sotè, la cebolleta, el jengibre y la zanahoria en brunoise, tiraremos los champiñones también en brunoise, desgrasaremos con el brandy, añadiremos la carne de buey, cocinaremos unos minutos y cremaremos con la nata, dejaremos que reduzca, rectificaremos de sabor y añadiremos eneldo finamente cortado. Reservaremos.
Haremos paquetes con el calabacín en forma de cruz y rellenaremos, cerraremos bien y reservaremos,
Realizaremos el pesto pasando por túrmix todos los ingredientes hasta obtener una pasta

Para el Caldo dashi.


Cortaremos los champiñones y los tallos de cebolleta de forma irregular, pondremos a hervir agua /sal en un cazo, tiraremos la verdura, el dashi y la concha del buey, le daremos 3 min y retiraremos del fuego, dejaremos infusionar. Colaremos bien, salpimentaremos.
Poner 3 raviolis, añadir el caldo y decorar por encima con el pesto.