Receta de Secreto marinado shitakes pesto de pistachos y aguacate con trufa

Receta de Secreto  marinado shitakes pesto de pistachos y  aguacate con trufa

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 17 de octubre de 2017
Requiere ,
para seis personas.

Ingredientes


• 2 filetes de secreto ibérico.
• Salsa de soja.
• Aceite de oliva.
• Miel.
• 2 cebolletas.
• 400gr de shitakes.
• Sal /pimienta.
• Aceite de oliva.

Para el Pesto de pistachos


• 100 gramos de pistacho pelado
• 12gr de ajo pelado (sin germen)
• 20gr de albahaca,
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra,
• Sal.

Para el Aguacate


• 2 aguacates grandes y maduros.
• 2 limas.
• 40gr de aceite de trufa.
• 1 bote de trufa en conserva.
• Sal y pimienta blanca

Elaboración

Calentamos ligeramente la soja y la mezclamos con la miel, cuando esté a temperatura ambiente marinamos los secretos pintándolos con un pincel, los reservaremos filmados en frio.

Cortaremos la cebolletas y las setas en brunoise, pondremos a rehogar en un poco de aceite de oliva las cebolletas, cuando cojan algo de color añadimos los shitakes y alargamos hasta que pierdan el agua, rectificamos de sabor, reservamos a temp ambiente.

Para el Pesto de pistachos


Pelamos los pistachos, le quitaremos el germen al ajo y trituraremos todos los ingredientes en túrmix, hasta crear un pesto homogéneo.

Para el Pesto de pistachos


Pelaremos los aguacates, haremos zumo con las dos limas, cortaremos en brunoise la trufa en conserva aprovechando el jugo, lo ponemos todo turmizar hasta que quede una crema sedosa, rectificamos de sabor y reservamos en frio. Guardaremos en manga.

Acabado


Marcaremos los secretos a la plancha 3 min por lado a temp alta, pondremos en plato primero las setas, encima la carne cortada en lonchas, decoraremos con el pesto y el aguacate.