Ingredientes


• 3 cebollas
• 2 berenjenas grandes.
• 1 pimento rojo grande.
• 4 dientes de ajo.
• 3 tomates medianos.
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 lata de anchoas.

Para el velutè de verduras


• 1 l de caldo de verduras.
• 50gr de mantequilla.
• 50gr de harina.
• Sal
• Aceite de oliva.

Para el gel de hierbas


• 100gr de agua.
• 50gr de hierbas verdes( hinojo, perejil, estragón, ) etc,
• Goma xantana.
• Aceite de oliva.

Elaboración


Pincharemos las berenjenas un poco para que no revienten y pondremos en una bandeja de horno junto con el resto de verduras excepto el tomate, le añadiremos aceite de oliva y lo asaremos al horno a 180º, a los 15 min, añadiremos los tomates, iremos comprobando hasta que estén, unos 20 min mas aprox. Reservaremos en frio.

Para el velutè de verduras


En un cazo fundiremos la mantequilla y le añadiremos la harina, cocinaremos unos minutos suave, le tiraremos el caldo de verduras, subiremos el fuego y rectificaremos de sabor, iremos removiendo hasta espesar añadiremos aceite de oliva para dar brillo. Reservaremos..

Para el gel de hierbas


Escaldaremos las hierbas 15 seg. Las enfriaremos con agua y hielo, las escurriremos y las trituraremos con el agua, debe quedar liso, colamos y texturizamos con la xantana, (3g/ litro), emulsionamos con aceite de oliva. Reservamos.

Acabado


Pelamos y despepitamos todas las verduras. Le añadimos aceite de oliva y sal, secaremos de aceite unos lomos de anchoa,
pondremos en el fondo del plato un poco de velute tibia, encima la escalibada con las anchoas y decoraremos con el gel de hierbas.