Receta de Bacalao a la plancha con crema de guisantes y musselina de amontillado
Receta de Bacalao a la plancha con crema de guisantes y musselina de amontillado
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 4 lomos de bacalao fresco
Para la Crema de guisantes
· 1 cebolla tierna
· 200 gr de guisantes
· 50 gr de mantequilla
· 100 ml de agua
· 100 ml de crema de leche 35%
Para la Musselina
· 1 cebolla tierna
· 3 yemas de huevo
· 100 ml de amontillado
· 100 gr de mantequilla
· 100 gr de crema de leche
· Sal y pimienta
Elaboracion
Para la Crema de guisantes
Fundir la mantequilla a fuego suave en una reductora y agregar la cebolla ciselée.
Mantener 15 minutos y añadir los guisantes escaldados 1 minuto.
Añadir el agua y llevar a ebullición
Añadir la crema de leche y llevar a ebullición.
Salpimentar y reducir fuego.
Mantener 5 minutos a fuego suave y turmizar.
Pasar por chino en caso de necesidad
Ajustar de sazón y consistencia y mantener a fuego suave hasta pase.
Para la Musselina
Rehogar en reductora la cebolla en 50 gr de mantequilla unos 15 minutos
Reducir el amontillado a la mitad y colar
Añadir las yemas de huevo batidas, mezclar y agregar el resto de la mantequilla.
Fundir a fuego suave y cremar con la nata.
Mantener a fuego suave unos 10 minutos y ajustar de sazón y consistencia.
Al pase
Marcar el bacalao aceitado en sartén mineral y disponer sobre la crema de guisantes.
Napar con la muselina.
Copyright by
08027 Barcelona, Espana
terrad.es © 2024 v.5.4