el 18 de noviembre de 2024
Requiere 90 min,
para ocho personas.

Ingredientes masa

· 500 gr. de harina
· 200 gr. de mantequilla
· · 80 gr. de agua
· 1 un de huevo
· 7 gr. de sal

Para el pate

· 250 gr. de carne de ciervo
· 250 gr. de carne de jabalí
· 300 gr. de carne de liebre
· 150 gr. de panceta
· 100 gr. de pistachos
· 2 un de chalota
· 10 cl. de coñac o brandi
· c/n de ajo en polvo
· c/n de aceite de trufa
· sal y pimienta al gusto
· 2 un. de yemas

Para la gelatina

· 50 gr. de caldo de carne
· 15 gr. de gelatina

Para acompañar

· 2 un. de peras conferencia
· 50 ml. de vino dulce
· 20 gr. de mantequilla
· 20 gr. de azúcar rubia
· 1 un de escarola

Para la vinagreta de queso

· 80 gr. de queso crema
· 200 ml de aceite de oliva
· 100 ml. de vinagre de manzana
· Sal y pimienta al gusto

Elaboración masa

Arenar la harina y la mantequilla, mezclar el agua con el huevo y la sal e incorporarlo
Mezclar sin amasar y reposar en nevera por 1 hs. aprox.

Para el pate

Picar las carnes con una procesadora. Agregar las chalotas en brunoise junto a los demás ingredientes. Sazonamos e incorporamos los pistachos enteros. Mezclar todo bien.

Encamisamos un molde rectangular con mantequilla y harina.
Extendemos la masa de 5mm. de espesor aprox. y forramos el molde en la base y los laterales.
Incorporamos la masa de carne y cerramos con la masa de los bordes. Pintamos con yema

Con la masa restante recortamos un rectángulo de la medida del molde, realizamos tres círculos pequeños con un cortante para que nos sirvan de “chimenea” y pegamos para cerrar por completo la terrina.
Pintamos la masa con yema y horneamos 170°C por 45 minutos aprox. Retiramos

Para la gelatina

Hidratamos la gelatina y la fundimos en el caldo caliente. Introducimos en la terrina por los orificios.
Enfriamos por 24 hs. antes de consumir.

Acabado

Cortamos en porciones y acompañamos de una ensalada fresca
Pelar y cortar las peras en cuartos.

Descarozamos y caramelizamos en una sartén con mantequilla y azúcar.
Desglasamos con un chorrito de vino y retiramos.
Preparamos en un bol la parte tierna de la escarola y servimos con las peras y la vinagreta de queso

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