el 21 de julio de 2026
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la sopa fría de bacalao

· 250 gr de lomo de bacalao desalado
· 150 ml de fumet de pescado muy suave
· 120 ml de agua mineral fría
· 60 ml de aceite de oliva
· 60 ml de crema de leche (35% MG)
· 1 puerro (solo la parte blanca)
· 2 chalotes
· 1 diente de ajo
· 40 ml de vino blanco seco
· zumo y ralladura de ½ limón
· Sal y pimienta

Para los chipirones

· 8 chipirones pequeños limpios
· 20 ml de aceite de oliva
· 15 gr de mantequilla
· Tomillo, limón
· Sal

Para el Encurtido de hinojo

· ½ bulbo de hinojo
· 100 ml agua
· 60 ml vinagre de arroz
· 30 gr azúcar
· 5 gr sal

Otros

· Gel de limón

Elaboracion

Para la sopa fría de bacalao

Rehogar el puerro, la cebolla y el ajo cortados en ciseléé
Reducir el vino blanco y mojar con el fumet llevando a ebullición
Bajar el fuego y agregar el bacalao y cocinar únicamente hasta alcanzar unos 50 °C en su interior. Retirar del fuego.
Triturar junto con la nata, el agua fría y el aceite de oliva incorporándolo poco a poco para emulsionar.
Pasar por chino y añadir el zumo y la ralladura de limón.
Reservar durante al menos cuatro horas a 4 °C.

Para el Encurtido de hinojo

Hervir el líquido de encurtido, verter sobre el hinojo laminado muy fino. Reposar una hora.

Para los chipirones

Secar perfectamente y marcar en una sartén muy caliente con aceite, añadir la mantequilla y el tomillo.
Cocinar únicamente 30-40 segundos por cada lado.

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