Receta de Salteado de setas con butifarra y holandesa de trufa

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Un poco de historia sobre las emulsiones

Una de las principales características de los huevos es la capacidad emulsionante de la yema que mantiene mezclados los aceites y las sustancias liposolubles con una solución (preferiblemente ácida) de sustancias hidrosolubles.

Esta propiedad se conocía en Francia desde el siglo XVII, cuando ya se elaboraba una emulsión de huevos, aceite y vinagre a la que llamaban mayonesa.

En Francia todavía discuten si el nombre deriva de «manier» que significa tratar o manipular o de «moyen» que significa yema o bien de haberse originado en Bayona donde recibiría un nombre parecido.

Si en lugar de aceite se puede utiliza mantequilla, la salsa resultante se denomina holandesa.

Su preparación es muy parecida salvo que la mantequilla debe fundirse para ligarla con el huevo, sin superar temperaturas de 70 ºC, por lo cual es ideal trabajarlo baño maría. De lo contrario las proteínas de la yema empiezan a coagular y la emulsión se separa en sus dos fases originales. 

El poder emulsionante de la yema de huevo puede emulsionar 100 gr. de aceite o 90 gr. de mantequilla ayudados por la acidez del limón o del vinagre

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Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 14 de diciembre de 2021
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes streussel de cebolla

· 35 gr de cebolla crujiente
· 30 gr de harina
· 50 gr de harina de almendra
· Sal y pimienta
· 60 gr de mantequilla

Ingredientes salteado de setas y butifarra

· 2 butifarras frescas
· 50 gr de panceta
· 200 gr de setas variadas

Ingredientes holandesa de trufa

· 150 gr de mantequilla
· 75 gr de yema de huevo
· 1 c.s.de aceite de trufa
· 1 c.s.de limón
· Sa y pimienta

Elaboración Streussel de Cebolla

Pomamos la mantequilla y agregamos el resto de ingredientes.
Refrigerar 15 min.

Hornear a 150 ºC unos 10 minutos.
Retirar y enfriar.

Reservar hasta pase.

Elaboración salteado de setas y butifarra

Destripar la butifarra.

Cortar la panceta en macedonia.

Limpiar las setas y escaldar 3 min en agua hirviendo.
Parar cocción y reservar en frio hasta pase.

Elaboración Holandesa de trufa

Calentar al baño maría las yemas de huevo batidas con el aceite y el limón.

Agregar al hilo mantequilla fundida batiendo con varillas continuamente.

Una vez emulsionado mantener al baño maría hasta pase.

Al pase

Colocar el Streussel en la base del plato.

Saltear 3 minutos la panceta con la butifarra y añadir las setas troceadas de forma grande. Alargar cocción 3 minutos más.
Salpimentar y disponer encima.

Cubrir con la holandesa tibia.

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