Receta de Atascaburras versión otoño

el 18 de octubre de 2017
Requiere 45 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Para el puré de patata

• 2 patatas
• Laurel
• Aceite del confitar bacalao

Para la brandada de bacalao

• Aceite de oliva para confitar
• 200 gr de bacalao
• 2 dientes de ajo
• Hierbas para confitar
• Manojo de perejil fresco
• 100 ml de leche
• 50 ml de aceite de confit
• 50 gr de puré de patata
• 2 hojas de laurel

Para la Sopa de bacalao

• 250 gr de resto des de bacalao
• 100 gr de cebolla
• 50 gr de apio
• 2 hojas de laurel
• ½ l de agua
• Sal y pimienta

Elaboración Para el puré de patata

Cocer las patatas en agua salada hirviendo unos 20 minutos.
Asegurarse de cocción completa.
Parar cocción con agua fría

Pelar y cortar en macedonia.
Chafar en un bol con aceite de confitar bacalao y sazonar.
Reservar.

Para la brandada de bacalao

Confitar los ajos y el bacalao en el aceite de oliva unos 15 minutos.
Infusionar las leche con el laurel.
Retirar el bacalao y el ajo del confitado

Colocar en vaso triturado y añadir las hojas de perejil escaldadas.
Añadir la leche colada y aceite de confit al hilo hasta que emulsione.
En caso de que no emulsiones añadir un poco de puré de patata.

Ajustar de sazón y reservar.

Para la Sopa de bacalao

Cortar la cebolla y el apio en ciselée.
Rehogar unos 15 minutos, añadir los restos de bacalao y alargar cocción un par de minutos.

Mojar con agua fría, añadir el laurel y dejar cocer unos 25 minutos a fuego bajo.
Colar y ajustar de sazón.

Montaje

Colocar en el centro de un plato sopero una base de patatas y brandada. Espolvorear con un poco de pimentón o ajada
Servir a mesa acompañando de la sopa de bacalao.