Receta de Mousse de bacalao y gambas con tomate gelatinizado

el 28 de julio de 2022
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 200 gr de bacalao
· 1 cebolla pequeña
· 100 gr de aceite de gambas
· 2 dientes de ajo
· 200 gr de tomate de pera
· 3 hojas de gelatina
· 20 gr de azúcar
· Cebollino fresco
· aceite de oliva Virgen
· Sal y pimienta
· Rebanadas de pan

Elaboración bacalao

Preparar un aceite aromatizado con cabezas de gambas y colar
Cortar la cebolla, en juliana y confitar unos 15 minutos en el aceite de gambas.
Añadir el bacalao y el ajo entero y confitar 5 minutos a unos 50 ºC
Retirar y escurrir de aceite

Turmizar todos los ingredientes añadiendo un poco de aceite al hilo hasta que adquiera consistencia de mousse
Trocear las gambas confitadas 1 minutos en el aceite e incorporar

Colocar en la copa de servicio y refrigerar.

Para el Tomate gelificado

Escaldar el tomate y cortar en case
Triturar el tomate añadiendo las hojas de gelatina previamente hidratadas y disueltas en un poco de agua caliente
Rectificar acidez con un poco de azúcar y salpimentar.

Reservar en frio hasta pase

Al pase

Colocar el tomate en la parte superior y acompañar de una rebanada de pan tostado.
Decorar con cebollino fresco.

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