Un rillete, conocido en plural como “rillettes“, es un plato de charcutería francés típico de la ciudad de Le Mans.
Se trata de una especie de paté blando y hebras que se elabora con carne desmenuzada, generalmente de cerdo, cocida a fuego lento en su propia grasa. La carne se desmenuza y se mezcla con especias, hierbas aromáticas y, en ocasiones, vino o algún otro licor.
Los rillettes tienen una textura más fibrosa y menos homogénea que el paté. La carne se desmenuza en hebras finas que le dan una textura característica.
El sabor de los rillettes es intenso y sabroso, con notas de carne, grasa y especias. El tipo de carne utilizada, las especias y las hierbas aromáticas que se añaden determinarán el sabor final del producto.
La elaboración de los rillettes es un proceso lento que requiere paciencia. La carne se cocina a fuego lento durante varias horas hasta que esté completamente tierna y se desmenuce fácilmente.
La receta tradicional de rillettes se elabora con carne de cerdo, pero también se pueden encontrar variantes con otras carnes como pollo, pato, conejo o incluso pescado.
Los rillettes se suelen servir como entrante o aperitivo sobre pan tostado o galletas saladas. También se pueden utilizar para rellenar bocadillos, empanadas o tartas saladas. Son un buen acompañamiento para ensaladas o platos de verduras.
Los rillettes se pueden conservar en la nevera durante varios días. También se pueden congelar, aunque es importante descongelarlos lentamente en la nevera para que no pierdan su textura.
En resumen, los rillettes son un plato sabroso y versátil que se puede disfrutar de diversas maneras. Son una excelente opción para los amantes de la carne y las charcuterías.
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Receta de Judias con rillete de butifarra
Receta de Judías con rillete de butifarra
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Profesional TdEs
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 200 gr de judías
· 100 ml de crema de leche 35%
· 50 ml de aceite
· 3 dientes de ajo
Para los rillete
· 1 cebolla
· 2 dientes de ajo
· 50 gr de panceta ibérica
· 50 gr de manteca de cerdo
· 2 tomates secos
· 50 ml de vio rancio
· Pizca de pimentón, sal y pimenta
· Tomillo y romero fresco
· 100 ml Caldo de ave o de verduras
Elaboracion
Fileteamos los ajos y freiremos unos 3 minutos en el aceite hasta que estén dorados.
Subir el fuego y agregar las judías cocidas y secas.
Mantener unos 2 minutos al fuego y cremar con la nata.
Llevar a ebullición y reducir fuego.
Cocer a fuego suave unos 2 minutos y turmizar.
Ajustar de sazón y un poco de leche si es necesario.
Mantener en caliente hasta pase.
Para los rillete
Cortar la panceta en macedonia sofreír con la manteca y las hierbas aromáticas unos 5 minutos.
Reducir el fuego y agregar la cebolla en ciselée
Mantener cocción unos 20 minutos y añadir los ajos fileteados.
Alargar cocción 3 minutos e incorporar la butifarra esparragada y los tomates.
Cocer unos 10 minutos, desglasar con el vino rancio y agregar el caldo.
Llevar a ebullición y turmizar hasta que adquiera consistencia de pate
Ajustar de sazón y reservar en frio hasta pase.
Montaje
Al pase colocar una base de crema en el plato y disponer unas quenelles de rillete
Refrescar con perejil picado y acompañar de unas tostas de pan.
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