el 29 de octubre de 2024
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 4 lomos de bacalao fresco

Para la Crema de guisantes

· 1 cebolla tierna
· 200 gr de guisantes
· 50 gr de mantequilla
· 100 ml de agua
· 100 ml de crema de leche 35%

Para la Musselina

· 1 cebolla tierna
· 3 yemas de huevo
· 100 ml de amontillado
· 100 gr de mantequilla
· 100 gr de crema de leche
· Sal y pimienta

Elaboracion

Para la Crema de guisantes

Fundir la mantequilla a fuego suave en una reductora y agregar la cebolla ciselée.
Mantener 15 minutos y añadir los guisantes escaldados 1 minuto.
Añadir el agua y llevar a ebullición
Añadir la crema de leche y llevar a ebullición.
Salpimentar y reducir fuego.
Mantener 5 minutos a fuego suave y turmizar.
Pasar por chino en caso de necesidad
Ajustar de sazón y consistencia y mantener a fuego suave hasta pase.

Para la Musselina

Rehogar en reductora la cebolla en 50 gr de mantequilla unos 15 minutos
Reducir el amontillado a la mitad y colar
Añadir las yemas de huevo batidas, mezclar y agregar el resto de la mantequilla.
Fundir a fuego suave y cremar con la nata.
Mantener a fuego suave unos 10 minutos y ajustar de sazón y consistencia.

Al pase

Marcar el bacalao aceitado en sartén mineral y disponer sobre la crema de guisantes.
Napar con la muselina.

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