el 8 de abril de 2025
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

Para la mousse de chocolate negro

· 40 gr. de jarabe ( 60 gr. azúcar + 60 ml. agua )
· 40 gr. de crema de leche de 35 %
· 3 yemas
· 125 gr. cobertura 70% fundida
· 250 gr. de nata semimontada

Para la Mousse de chocolate blanco

· ½ h. gelatina
· 50 ml. leche
· 75 gr. cobertura blanca
· 150 ml. nata + 15 gr. azúcar

Para el Velo de cacao

· 1 h. de gelatina
· 150 ml. agua
· 50 gr. azúcar + 4 gr. agar agar
· 25 gr. cacao en polvo

Elaboracion

Para la mousse de chocolate negro

Hervir el azúcar y el agua, 2 minutos a de pesar 40 gr.
Llevara ebullición 40 gr de jarabe y la nata.
Verter sobre las yemas y mezclar con varilla manual, enfriar.
Fundir el chocolate al baño maría y a 35ºC, incorporar a la mezcla anterior. Bajar la mezcla a 26-28ºC.
Semimontar la nata y añadir a la mezcla anterior, la mitad con varilla y la mitad con lengua con movimientos envolventes.
Pasar a manga pastelera con boquilla lisa del 9.

Para la Mousse de chocolate blanco

Hidratar la gelatina en agua fría.
Hervir la leche y verter sobre la cobertura. Emulsionar.
Añadir la gelatina escurrida, secada y fundida. Enfriar a 26-28ºC.
Semimontar la nata con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior, la ½ con varillas, para igualar texturas y la ½ con lengua, con movimientos envolventes.
Pasar a manga pastelera con boquilla rizada.

Para el Velo de cacao

Hidratar la gelatina en agua fría.
Mezclar el azúcar con el agar agar.
Calentar el agua y añadir el azúcar + agar agar tamizando, en forma de lluvia.
Llevar a ebullición.
Retirar del calor y añadir el cacao en polvo. Mezclar bien. Colar.
A 60ºC, añadir la gelatina escurrida, secada y fundida.
Extender una fina capa sobre una bandeja. Enfriar a temperatura ambiente.
Decorar con el Velo de cacao.

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