Receta de Uvas negras en tres temperaturas, sable de tomillo y helado de queso de cabra
Receta de Uvas negras en tres temperaturas, sable de tomillo y
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
Para las Uva
· 400 gr. Uva negra
· 40 gr. Azúcar
· 20 ml. Brandy
· 1 pizca Pimienta negra
Para la Sableé
· 120 gr. Harina
· 60 gr. Mantequilla
· 40 gr. Azúcar glas
· 1 un. Yema
· 3 gr. Tomillo fresco
· 1 pizca Sal
Para el Chocolate blanco tostado
· 150 g chocolate blanco
Para la Crema de yogurt y queso philadelphia
· 120 gr. de yogurt griego
· 200 gr. de queso philadelphia
· C/n de ralladura de citricos
Elaboracion
Para las Uva
Reservar 100 g de uvas enteras.
Uva asada
Separar 150 g. Mezclar con azúcar y brandy. Hornear a 190 °C durante 8- minutos.
Debe quedar caliente, ligeramente arrugada y con su propio jugo caramelizado.
Uva fría/congelada
Separar otras 100-150 g. Congelar rápidamente.
Sacar aproximadamente 5 minutos antes del montaje para que tenga una textura de fruta helada, no de piedra.
Para la Sableé
Mezclar mantequilla y azúcar glas. Añadir yema. Incorporar harina, tomillo y sal. Unir, sin amasar.
Estirar a unos 3 mm. Hornear a 170 °C durante 10-12 minutos. Romper en piezas irregulares.
Para el Chocolate blanco tostado
Extender el chocolate blanco y calentarlo progresivamente hasta que adquiera un color avellana y aromas de caramelo. Enfriar y volver a fundir ligeramente para crear láminas finas y crujientes.
Para la Crema de yogurt y queso philadelphia
Unir los ingredientes y mantener en frio hasta el montaje
Raviolis de calabaza asada rellenos de requesón y setas con mantequilla de salvia
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