Receta de Calamares calabacin y setas con veloute de tinta de calamar

el 10 de octubre de 2017
Requiere 45 min,
para cuatro personas.

Ingredientes calamares

• 4 calamares medianos
• 2 calabacines
• 300 gr de champiñones

Para la velouté

• ½ l de fumet de pescado
• 100 ml de vino blanco
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 4 sobres de tinta de calamar
• 40 gr de roux

Para el Fumet de pescado

• ½ Espinas y cabeza de rape
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• 1l de agua
• Hoja de laurel

Elaboración Fumet de pescado

Desangrar las espinas o blanquear
Limpiar las verduras y cortar en mirapoix
Rehogar 2 minutos en un poco de aceite e introducir las espinas.
Mojar con el agua fría y mantener a cocción baja unos 2º minutos

Colar y reservar.

Para la velouté

Limpiar la cebolla y cortar en ciselée. Rehogar unos 45 minutos en un poco de aceite y añadir el ajo fileteado. Freír 3 minutos. Añadir la tinta y freír 2 minutos, mojar con el vino y reducir a la mitad. Mojar con el caldo. Llevar a ebullición y añadir el roux.
Reducir fuego y cocer unos 10 minutos.

Colar y ajustar de sazón y consistencia

Elaboración plato.

Limpiar los calamares, abrir y cortar en tiras finas.
Limpiar el calabacín y cortar en rodajas finas.
Retirar el tronco de los champiñones y escaldar en agua salada caliente de 3 a 5 minutos. Parar cocción y reservar el conjunto.

Al pase

Saltear unos 5 minutos, colocar en el plato y salsear con la velouté.

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