Receta de Canelones de San Esteban

el 7 de decimbre de 2017
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Canelones y compañia

En la península Ibérica, la pasta no sólo ha arraigado con fuerza en Cataluña, donde la cultura culinaria local ha sabido crear nuevas recetas con ella. Marco Polo llevó la pasta desde China Italia por primera vez, y allí los árabes la importaron a España. Así pues, en Cataluña, la pasta ya era algo habitual en la Edad Media. En el siglo XIV ya aparece en manuscritos de la cocina, en los cuales aparecen recetas para la alatria árabe y para los fideos – un termino culinario que ha sobrevivido hasta ahora-.
El Imperio formado por al Corona de Aragón y que abarcaba Cerdeña, Sicilia y Nápoles, permitió un estrecho contacto entre las posesiones italianas y la metrópoli, Barcelona. Pero fueron suizos e italianos quienes en el siglo XIX, pusieron las bases de la pasta en Cataluña. Al parecer, a los relojeros suizos establecidos en aquel entonces en Cataluña, no les gustaban las casas de comidas españolas, por lo que abrieron sus propios locales. Junto con los italianos ofrecian las mejores comidas del pais Durante mucho tiempo, el Café Suizo de Barcelona fue considerado como el mejor restaurante de Barcelona. Paralelamente al gusto por las operas de Verdi, se fue generalizando el placer por los canalones. Estos rollos de pasta rellenos están tan arraigados que se han impuesto como comida típica la noche de San Esteban.

Ingredientes canelones de San Esteban

· 1 cajita de pasta de canelones
· 1 confit de pato
· Una cucharada de grasa del confit
· 1 cebolla mediana de Figueras emincé
· Crema de leche
· Sal y pimienta
· 1 tira de panceta entreverada
· 1 cuña de queso parmesano
· 100 gr de queso emmenthal
· 1 trufa negra

Para la Bechamel

· 20 gr. de mantequilla
· 20 gr. de aceite de trufa
· 2 escaloñas
· 30 gr. de harina
· ½ litro de leche
· Sal y pimienta

Elaboracion canelones de San Esteban

Cocinar la pasta en agua hirviendo hasta que esté en su punto. Retirar con araña o espumadera y extender sobre trapo. Enfriar. Reservar.
Regenerar el confit en una bandeja en el horno a baja temperatura. Retirar la piel, desmigar la carne del confit. Rehogar la cebolla en un cazo con la cucharada de grasa. Cuando este en su punto añadir la carne del confit desmigada, cocinar todo junto durante un rato, añadir la crema de leche y ligar, rectificar de sal y pimienta. Trasladar la preparación a un vaso de túrmix y triturar dejando a textura de canelón. Rellenar los canelones con esta preparación.
Realizaremos la bechamel derritiendo la mantequilla en un cazo junto con el aceite de trufa sin que tome color, añadir las escaloñas y cocinar, retirar del fuego y añadir la harina, ligar un roux, mojar con la leche y cocinar hasta obtener la textura deseada.
Retirar parte dura de la panceta y cortar a dados pequeños, cortar panceta, freír al pase para que quede crujiente.

Montaje

Llevar canelones al plato, cubrir con bechamel, espolvorear con queso emmenthal y queso parmesano, gratinar, retirar del horno y espolvorear con trufa negra rallada por encima.

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