Receta de sopa de setas y ceps confitados

el 9 de octubre de 2018
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes caldo

• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 1 rama de apio
• 1 litro de agua
• 1 clavo de olor
• 1 hoja de laurel

Ingredientes sopa de setas y ceps

• 1 cebolla
• ½ rama de apio
• ¼ kg de setas variadas
• 100 ml de vino blanco
• Caldo vegetal
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta

Ingredientes confit

• 1 pechuga de pollo
• 100 gr de ceps
• 1 diente de ajo
• 200 ml de aceite de oliva
• Hierbas para aromatizar

Elaboración caldo

Limpiar, pelar las verduras y cortar en macedonia.
Introducir dentro de la olla con el agua fría y los aromas. Cocer de 30 a 45 minutos a unos 65/70 ºC
Colar y reservar en caliente.

Elaboración sopa de setas y ceps

Limpiar y pelar las verduras y las setas en ciselée.
Sofreír unos 30 minutos las verduras y agregar posteriormente las setas. Mantener unos 10 minutos, endurecer con 10 gr de harina, reducir el vino blanco a la mitad y mojar con el caldo.
Dejar cocer unos 30 minutos y colar. Ajustar de sazón y mantener en caliente

Elaboración confit

Limpiar la pechuga y cortar en macedonia.
Limpiar y cortar los ceps en macedonia
Calentar el aceite con los aromas a unos 70 ºC introducir el pollo y los ceps y reducir el fuego. Debemos mantener una cocción de 40/45 ºC, durante unos 10 minutos. Apagar entibiar y mantener en frio hasta pase.

Al pase

Colocar en la base del plato el pollo y los ceps escurridos de aceite y presentar la sopa delante del cliente

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