el 6 de noviembre de 2018
Requiere 60 min,
para cuatro personas.

Nociones básicas técnicas sobre el confitado

Al confitar, en lugar de un líquido, se emplea una grasa como medio de transmisión del calor. Los alimentos se sumergen en una grasa templada y se cuecen o confitan a unas temperaturas que oscilan entre los 45 y los 80 ºC.

Este método presenta varias ventajas frente al hecho de utilizar un líquido. Las proteínas solubles en agua apenas lo son en aceite y los hidratos de carbono no se disuelven en absoluto. Las alteraciones observables en la superficie de los alimentos escalfados, debido al contacto con el líquido, son notablemente inferiores al confitar. No obstante se puede producir el intercambio de las grasas de los alimentos con las grasas y los ácidos grasos de la grasa empleada para confitar. En consecuencia las cocciones largas de confitado alteran ligeramente el sabor si se utilizan intencionadamente grasas aromatizadas. Este tipo de cocción es adecuada para piezas pequeñas, del tamaño de un bocado.

Se pueden confitar todo tipo de alimentos con alto contenido en agua, como el pescado y la carne, especialmente el pato. Se recomienda la cocción en grasa, tanto en carnes como en pescados de color intenso y de alto contenido en grasas, tales como el salmón, la trucha, el aún o la caballa. Otra aplicación es calentar frutas consistentes u hortalizas, por ejemplo, por ejemplo en aceites aromatizados en naranja o en limón.

Ingredientes Ensalada de conejo confitado

· 2 peras
· 4 muslitos de conejo
· Aceite de oliva
· Hierbas aromáticas
· Ajo
· Cebolla
· 400 ml de almíbar ligero
· Piel de limón
· Jengibre
· Hojas verdes
· Pan de molde

Para la mayonesa

· 1 huevo
· 50 ml de aceite de girasol
· 50 ml de aceite de oliva
· 50 gr de membrillo
· ½ pera en almíbar
· Sal y pimienta

Elaboracion Ensalada de conejo confitado

Aromatizar el aceite con las hierbas, el ajo, la cebolla, granos de pimienta y llevar a unos 80 ºC
Introducir el conejo y mantener 60 minutos en cocción a 65 ºC
Retirar y bajar temperatura. Desmigar
Pelar las peras y descorazonar
Cocer en el almíbar unos 30 minutos hasta que estén brandas.
Enfriar y cortar en macedonia.
Reservar en el almíbar una vez frio.
Estirar el pan de molde con rodillo.
Forrar un aro metálico por la parte interior y tostar al horno.
Retirar y enfriar

Para la mayonesa.

Colocar todos los ingredientes menos el aceite de girasol en un vaso triturador y emulsionar añadiendo el aceite al hilo.

Montaje

Rellenar el aro con una base de ensalada y cubrir con pera y conejo aceitado y salpimentado.
Decorar con la mayonesa

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