Se dice que Génova, su cuna, produce el mejor pesto debido a la insuperable fragancia de su albahaca que crece en la riviera italiana.

Sin embargo el aceite de oliva y la mezcla de quesos que se utilizan es igualmente importante: el parmesano le confiere complejidad y profundidad y se suele usar solo, mientras que el Pecorino añade intensidad y gusto. También es posible incoporar otros productos para obtener una salsa diferente como en esta brandada de salmón con pesto de rucola.

Su cualidad untuosa requiere una pasta contundente. En Génova se utiliza con fettuccini y ñoquis.
Aunque también son apropiadas pastas como los espaguetti, los linguini o los bucatini.

No todo el pesto que podemos encontar en Italia es pesto verde, prueba este excelente risotto de alcachofas con pesto rojo.

el 18 de junio de 2018
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes rollitos de lenguado

· 4 filetes de lenguado.
· Mantequilla.

Para el Pesto.

· 50gr hojas de albahaca fresca.
· 100gr de aceite de oliva suave.
· 100gr de granna padanno rallado.
· 50gr de piñones.
· 2 dientes de ajo.
· Sal.

Para el Mutabal

· 2 berenjenas grandes
· Zumo de 1 limón.
· 4 cucharadas de tahina
· 2 cucharadas de yogurt natural
· Sal
· Perejil fresco picado

Para el Tartar

· 300gr de tomate. T.p.m
· 1 cucharada de mostaza.
· Una pizca de salsa perrins.
· Una pizca de salsa hp.
· Una pizca de salsa de chile.
· Orégano seco.
· 25 gr de néctar de tomate.
· Sal.

Elaboracion rollitos de lenguado al pesto

Hacer un rollito con cada filete de lenguado y pincharlo con un palillo de brocheta. Salpimentar y poner un poco de mantequilla encima. Reservar.

Elaboracion pesto

Tostar un poco los piñones, y sofreír los ajos, pondremos todos los ingredientes en un vaso alto y pasaremos por túrmix. Reservaremos.

Elaboracion mutabal

Asamos las berenjenas al horno a 230º, cuando estén partimos por la mitad y vaciamos con cuchara para sacar su carne, la pondremos en un bol, junto a la tahina, el yogurt, el zumo del limón y la sal, le daremos unos golpes de túrmix y espolvorearemos con perejil picado. Reservar.

Elaboracion tartar

Escurrir el tomate t.p.m , una vez perdida toda el agua, lo pondremos en un bol junto con todos los ingredientes, rectificaremos de sabor. Reservaremos.

Acabado

Pintaremos los rollitos con el pesto y hornearemos a 200º 5 min, presentaremos en el plato junto a un timbal de tartar y mutabal, decoraremos con el resto de pesto.

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