Receta de escabeche de pollo con langostinos
Ingredientes
• 18 muslitos de pollo de corral
• 400 g de cebolla cortada en juliana fina
• 200 g de puerro cortado en juliana fina
• 200 g de zanahoria pelada, acanalada y cortada en la mandolina a unos 3 mm
• 10 bolas de pimienta negra
• 6 dientes de ajo pelados
• 200 g de vino blanco
• 200 g de aceite de oliva virgen extra
• 200 g de vinagre de sidra
• 400 g de agua
• 1 bouquet garni gordo con puerro, apio, tomillo, laurel y perejil
• 12 langostinos de tamaño medio pelados, dejando la cola y guardando las cabezas
• 12 mini-mazorcas de maíz hervidas (en conserva)
• Un poco de perejil fresco picado
• Sal y pimienta blanca recién molida
Elaboración
En una olla con aceite, sofreír cebolla, ajos, puerro, zanahorias, en ese orden y procurando que no tomen demasiado color salpimentamos
Cortar el hueso de los muslitos por debajo del cartílago para que al cocer quede al descubierto, como una piruleta.
En una sartén con aceite, sofreír los muslitos de pollo salpimentados, dándoles bien la vuelta para que queden dorados. Una vez sofritos reservarlos.
Cuando las verduras empiecen a dorarse, añadir el pollo, el bouquet garni, granos de pimienta, voltear un par de minutos.
Verter encima el aceite, el vinagre de sidra, el vino blanco, el agua y cocer suavemente durante 45 mn, rectificamos de sal.
Una vez cocido, enfriar en la misma cazuela y a temperatura ambiente, lo reposamos una noche (como mínimo) en la nevera.
En el momento de servirlo, lo entibiamos en la misma cazuela.
Aparte y en una sartén, dorar las gambas salpimentadas, junto con las mini-mazorcas de maíz.
En una fuente, colocar la verdura del escabeche en la base y aprovechamos para exprimir encima el interior de las cabezas de gambas. Disponemos los trozos de pollo y las colas de gamba asadas, lo rociamos todo con el escabeche restante y acabamos con un poco de perejil fresco picado y pimienta blanca molida.