La guarnición «a la financiera» fue muy utilizada como acompañamiento de carnes de matadero o de caza de pluma braseadas

Se compone de diversos elementos como despojos de carnes de ternera o de ave, setas y trufas. Todos ellos ligados con vino de Madeira.

Esta preparación, como hacemos en esta receta puede utilizarse también para rellenar cualquier tipo de masa.

el 14 de octubre de 2019
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes hojaldres a la financiera

· 4 vol au vent de tamaño medio/grande
· 1 huevo
· 1/4 l de caldo de ave
· 50 ml de aceite
· 50 ml de mantequilla
· 30 gr de harina
· 1 cebolla
· 1 zanahoria
· 1 c.s.de tomate concentrado
· 2 tomates secos
· 1 ramillete de hierbas aromáticas
· 200 gr de restos de pollo
· 200 gr de setas variadas
· 1 trufa
· 100 ml de vino de oporto o Pedro Ximénez
· Perejil para decorar

Elaboracion hojaldres a la financiera

Limpiar el pollo, cortad en dados. Reservar en frio hasta pase

Pelar la cebolla y la zanahoria y cortar en brunoise. Sofreír en el aceite y la mantequilla unos 45min. Con las hierbas aromáticas. Cundo hayan perdido el agua añadir los pies de las setas cortados en brunoise. Sudar hasta que pierdan el agua y añadir el tomate concentrado y la harina. Cocer 5 minutos, reducir el vino y mojar con el caldo. Llevar a ebullición, reducir fuego y cocer tapado unos 10 minutos.
Ajustar de sazón y consistencia.

Al pase.

Pintar el hojaldre con el huevo batido y saltear las setas cortadas de forma que entren en el hojaldre con el pollo. Salpimentar y rellenar con la salsa.

Hornear 5 minutos y decorar con trufa rallada y perejil picado

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