Receta de Bacalao con all i oli de membrillo

el 27 de noviembre de 2015
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Bacalao con all i oli de membrillo

• 4 lomos de bacalao al punto de sal
• Harina
• Aceite de girasol
• Una bolsa de germinados

Para la parmentiere

• 500 g. de boniato
• 500 g. de patata
• De 100 a 150 g. de nata liquida
• Un chorrito de aceite de oliva

Para los ceps y su salsa

• 300 g. de ceps cortados en trozos
• 300 g. de champiñón cortados en trozos
• Aceite de oliva
• 1 manojos de ajos tiernos
• Brandi
• Fondo de ave
• Mantequilla
• roux

Para el all i oli de membrillo

• 50 g. de membrillo
• Un diente de ajo pequeño o medio diente de ajo
• Aceite de girasol
• 1 c. s de nata

Para los ajos en tempura

• 1 manojo de ajos
• Harina de tempura
• Agua muy fría

Elaboración Para el bacalao

Enharinar el bacalao, quitar el exceso de harina y freírlo en abundante aceite de girasol, escurrirlo y reservar

Para los ceps y su salsa

Limpiar y cortar los champiñones y los ceps en trozos un poco grandes, lavar y limpiar los ajos tiernos cortarlos en rodajas finas. Saltearlos en un poco de aceite de oliva sin quemarlo, añadir los ceps y los champiñones, saltearlos, añadir un buen chorro de brandi, evaporar el alcohol, y retirarlos dejando unas 2/3 partes. Añadir un poco de fondo de ave, dejar cocer unos 10 minutos, triturar, colar y devolverlo al fuego, ligar con roux i un poco de mantequilla fresca fuera del fuego reservar en caliente. Probar de sazón. Siempre se pude potenciar el sabor a ceps añadiendo un poco de polvo de ceps.

Para la parmentiere

Escalibar los boniatos en el horno a 180 º C. durante unos 30 minutos o hasta que estén tiernos. Pelar y cortara las patatas en trozos. Y cocer las en abundante agua hirviendo hasta que estén tiernas. Aplastar los boniatos y las patatas con ayuda de unas barrillas, o un aplastador de patatas, ayudándonos con un poco de agua de cocción de las patatas, añadir la nata caliente y continuarlas trabajando hasta convertirlas en puré.

Para el all i oli de membrillo

Elaborar un all i oli con ayuda de un túrmix. Al final añadir la nata. Reservar filmado en frio.

Para los ajos en tempura

Limpiar y lavar los ajos tiernos y hervirlos durante un minuto con abundante agua hiervo salada. Secarlos y reservarlos.
Preparar la tempura, añadir suficiente agua muy fría a la harina de tempura. Enharinar los ajos, pasarlos por la tempura y freírlos en abundante aceite caliente. Reservar.

Acabados

Recuperar el bacalao ponerlo en una bandeja de horno, naparlo con el all i oli de membrillo y gratinarlo en el horno.
En la base del plato disponer una cama de parmentiere, encima los ceps, la salsa, el bacalao con el all i oli gratinado, germinados y la tempura de ajos tiernos.