el 15 de febrero de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 2 ud. Doradas de 500-600 gr escamadas, evisceradas y lavadas

Para la Cebolla glaseada


· 1ud. Cebolla
· 50ml. Aceite de oliva
· 3gr. azúcar
· 1gr. sal

Para el Tomate confitado


· 2 ud. Tomates pelados
· Sal, pimienta
· Azúcar
· Tomillo fresco

Para la Patata confitada


· 10 láminas de patata
· Sal
· 125 ml. Aceite de oliva

Para los Ajos confitados


· 6 dientes de ajo grandes
· 50ml. Aceite de oliva

Para la Picada


· 1 ajo frito
· 1 c.s perejil cisele
· 2 hebras de azafrán
· 25 ml. Aceite de oliva
· 25 ml. Agua

Elaboracion


Cocer lentamente la cebolla cortada a octavos hasta que empiece a dorar. Reservar
Cortar las patatas en láminas de 3 mm de grosor, salarlas, dejar reposar unos minutos.
Poner a cocer en el aceite a 120ºC. Guardar en el aceite
Confitar los ajos a 80ºC. Guardar en el aceite
Juntar los ingredientes de la picada y triturar hasta conseguir una pasta fina
Hacer unos cortes en el pescado e insertar las rodajas de limón. Colocar en una bandeja de horno un lecho de patatas, la cebolla y salpimentar. Añadir 150 ml de fumet y la picada diluida. Cocer en el horno a 180ºC durante 10 minutos Añadir la dorada y el tomate confitado y cocer en el horno tapado unos 6-8 minutos Añadir las aceitunas y más fumet si es necesario. Cocer hasta acabar la cocción en el horno destapado
Al pase, añadir el perejil picado. Debe quedar jugo de cocción para salsear el pescado.

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