el 4 de diciembre de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 3 buey de mar (también pueden ser langostinos o bogavante)
· 1 B.G. Bouquet garni
· Sal

Para la Ensalada de aguacate


· 3 aguacates
· 6 mandarinas
· Zumo de lima
· Chile fresco
· Cilantro picado
· Ralladura de lima

Para la gele de mandarina


· 6 mandarinas
· 4 gr de agar agar.
· 1 c.c. de ralladura de lima
· 1 c.c. de gengibre

Para la mayonesa


· 1 huevo
· 1 c.c de jengibre fresco
· Sal
· 300 ml de aceite de oliva suave
· Chorro de lima
· Huevas de salmón o trucha (Rojos).

Elaboracion


Cocer los bueyes de mar 8 minutos en agua hirviendo sal y B.G. Enfriar con agua y hielo.
Recuperar la carne de las pinzas y las patas. Reservar el coral para hacer una mayonesa.

Para la Ensalada de aguacate


Cortar los aguacates a dados pequeños
Pelar las mandarinas a piel y extraer los gajos sin piel. Exprimir el resto sobre los gajos cortados, juntar con el aguacate, la ralladura de lima, cilantro picado y un poco de chile fresco picado.

Para la gele de mandarina


Pelar las mandarinas y triturarlas. Poner a infusionar con la ralladura de lima y el jengibre. Añadir el agar agar, turbinar y dejar hervir 2 min.
Rellenamos una bandeja forrada con papel hasta un grosor de 5 mm.
Cortaremos círculos con un corta pastas.

Para la mayonesa


Preparar una mayonesa con jengibre, zumo de lima, sal y añadimos al hilo el aceite mientras turbinamos. Dividimos en dos partes. En una le añadimos el coral del buey y volvemos a turbinar.
Aliñar el buey de mar con un poco de mayonesa, las huevas de trucha.
Montar un timbalet sobre el disco de mandarina una capa de buey de mar y la ensalada de aguacate.
Acabamos con unos toques de mayonesa de buey. Decoramos con brotes.


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