Receta macaron de fresa

el 16 de marzo de 2018
Requiere ,
para ocho personas.

Nociones gastronómicas sobre el macaron

Una preparación elaborada con merengue muy habitual de ciertas regiones del Norte de Europa es la decoración con merengue seco o la fabricación de pastas con merengue seco, como es el caso de la Pavlova. En el norte de Italia es típico un producto que allí llaman “nougat“, que es merengue seco de distintos colores al que dan diferentes formas y se vende a modo de turrón tradicional por pastillas o lingotes.
No obstante, la preparación más típica en los últimos años, elaborada con merengue seco, es una preparación de pastelería francesa llamada macaron

Ingredientes Mazapán

· 75 gr. de almendra molida + 75 gr. de azúcar glace
· 28 gr. de claras ( para el mazapán )

Ingredientes Merengue italiano

·75 gr. de azúcar en grano + 25 ml. de agua
· 28 gr. de claras ( para el merengue italiano ) + colorante rosa

Ingredientes Cremoso de fresa ( para el relleno )

·24 ml. agua + 75 gr. azúcar ( para el almibar )
·1 yema ( 15 gr. )
·112 gr. mantequilla pomada
·10 gr. pasta de fresa ( Sosa ) o esencia de fresa, en cantidad necesaria hasta sabor deseado
·colorante rosa

Elaboración Mazapán

Triturar en dos veces la almendra molida con el azúcar glace en Thermomix ( v. 5-7/8, 15 seg. ). Tamizar.
En un bol grande, añadir, con lengua, la clara de huevo, mezclar bien, hasta lograr textura de mazapán.

Elaboración Merengue italiano

Poner en un cazo el azúcar en grano + el agua y llevar hasta 114ºC .
Poner los 28 gr. de claras en un bol, batiendo a veloc. mínima ( varillas eléctricas v. 1 ).
Cuando el almibar ha llegado a 114ºC, batir las claras a toda velocidad.
Dejar que el almibar llegue hasta 120ºC, dejar un momento, para que se vayan las burbujas y verter en hilo sobre las claras. Batir hasta enfriar. Añadir el colorante.

Elaboración Masa Macaron

Añadir el merengue italiano al mazapán, cuidadosamente, con lengua.
Pasar a manga pastelera con boquilla lisa del 9.
Escudillar botones sobre bandeja de horno con papel. Si el pico se mantiene, es que la masa está demasiado dura.
Dejar secar, hasta que al tocarlos la masa no se pegue nada ( 30-45 min. ).
Cocer a 150ºC-160ºC, 8-10-11 minutos. Depende del horno, humedad, temperatura
Comprobar cocción. Enfriar en rejilla.

Elaboración Cremoso de fresa ( para el relleno )

Hervir el agua + el azúcar 2 minutos. Verter sobre la yema y emulsionar.
Añadir la mantequilla pomada.
Incorporar la pasta de fresa y homogeneizar. Añadir el colorante e integrar bien.

Acabados

Emparejar los macaron por tamaño, rellenar con el cremoso y cerrar.
Pasar a un tupper y madurar 24 h. en nevera. Después pueden congelarse.

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