Receta de Arroz seco de cigala y almejas con crema de alcachofas

Receta de Arroz seco de cigala y almejas con crema de alcachofas

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 18 de marzo de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 300gr de arroz tipo bomba.
· 400gr gramos de cigalas
· 1 bolsa de almejas frescas.
· Alcachofas.
· 3 tomates grandes maduros.
· 1cebolla roja grande.
· 1 diente de ajo.
· ½ pimiento rojo
· 1 pimiento verde pequeño.
· Pizca de azafrán.
· Aceite de oliva.

Para el Caldo.


· Cabezas y colas de cigalas.
· 300gr cabezas y espinas de pescado.(opcional)
· 1cebolla mediana
· 2zanahorias
· ½ puerro.

Para la Crema de alcachofa.


· 2 alcachofas.
· Caldo de verduras o de ave.
· Aceite de oliva
· Mantequilla.
· Sal pimienta.

Elaboracion


Realizamos el caldo rehogando en un cazo con una pizca de aceite las cabezas, colas y espinas hasta que cojan un poco de color, tiramos la verdura cortada en macedonia y la rehogamos hasta que este bien pochada, cubrimos de agua y dejamos cocer lentamente sin que hierva, sobre 40 min aprox,
Pelamos las alcachofas, limpiamos bien el centro con una puntilla, las cortamos y ponemos en una sote, las rehogamos lentamente con aceite de oliva, cuando empiecen a estar tiernas añadimos el caldo y las dejamos cocinar tapadas hasta que acaben de ablandar, rectificaremos de sabor, lo pondremos todo en un vaso, las turmizaremos, colaremos bien y emulsionaremos con aceite y mantequilla, reservaremos.
Cortaremos toda la verdura en brunoise, las alcachofas las pelaremos y cortaremos en octavos, abriremos las almejas al vapor y reservaremos.
En una paellera, rehogaremos el ajo, la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde y la alcachofa rehogamos bien, añadimos el tomate t.p.m y sofreímos, tiramos el arroz y le damos 2 min para sellarlo, tiramos una pizca de azafrán y lo tostamos 5 segundos, alargamos con el caldo caliente (2,5 veces la cantidad de arroz) , no lo removeremos, cuando arranque el hervor, lo introducimos al horno a unos 190º y cuando le falten pocos minutos le añadimos las almejas y las cigalas.
En la base del plato ponemos un poco de crema de alcachofa y encima la porción de arroz.

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