el 29 de octubre de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


· 4 lomos de bacalao.
· 2 dientes de ajo.
· 1 rama de laurel y de romero.
· Aceite de oliva virgen.

Para el escabeche de ceps.


· 1 cebolla grande.
· 1 zanahoria.
· 150gr de puerro.
· 1 bote de ceps deshidratados.
· Pimienta en grano
· Vinagre de sidra.
· Vino blanco.
· Laurel

Para la arena de ceps.


· 100gr de harina.
· 100gr de almendra en polvo.
· 100gr de azúcar.
· 100gr de mantequilla pomada.
· Pizca de sal.
· 80gr de polvo de ceps.

Elaboracion


Cubrimos un cazo pequeño de aceite de oliva junto con los dientes de ajo, el laurel y el romero. Cocinamos suavemente hasta que el aceite llegue a 80º, introducimos el bacalao sin piel y retiramos del fuego y dejamos confitar unos 5 min. Retiramos del fuego y escurrimos el aceite. Reservamos. En último momento freiremos la piel enharinada del bacalao para decorar.

Para el escabeche de ceps.


Cortamos las setas y las verduras en brunoise y las reservamos. En una cazuela con un poco de aceite, vamos rehogando con una pizca de sal por este orden, la cebolla, zanahoria y el puerro, cuando este todo bien pochado, añadimos las setas, el laurel y los granos de pimienta, cuando estén desgrasamos con vino blanco y un poco de vinagre de sidra, dejamos que reduzca y rectificamos de sabor.

Para la arena de ceps.


En la picadora o en la thermomix, trituraremos ceps deshidratados hasta conseguir polvo de ceps. Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla pomada hasta realizar una masa, estirar en una bandeja de horno y cocer a 190º. Cuando este dejar atemperar un poco y desmigar con la mano, hasta que quede arenado
Le damos al bacalao un toque de soplete para calentar, colocamos una base de arena, un lomo encima y por último el escabeche, decoramos con piel crujiente

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