Calamares con moixernons

Receta de Calamares rellenos de butifarra del perol y rovellons con crema de manzana verde

Receta de Calamares rellenos de butifarra del perol y rovellons con crema de manzana verde

Publicado por Escuela de Cocina y Pastelería Terra de Escudella

el 22 de octubre de 2018
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes


• 1kg de calamares de tamaño mediano.
• 1 butifarra del perol,
• 250 gr de rovellons.
• 1 cebolleta grande.
• 1 zanahoria.
• Vino rancio.
• Sal/pimienta.
• 100 gr de crema de leche.

Para la Crema de manzana.


• 200 gr de manzana verde.
• Pieles de manzana.
• 50 gr de mantequilla.
• 25 gr de azúcar.
• 100 gr de agua.
• Sal
• Aceite de oliva.

Elaboración


Limpiamos los calamares y troceamos finamente las aletas y tentáculos, reservamos.
Cortamos en brunoise la cebolleta, la zanahoria y las setas previamente lavadas, desmenuzamos la butifarra del perol como si fuera carne picada.
Rehogamos en una sotè la cebolleta y la zanahoria unos 15 min, añadimos la butifarra picada y le damos unos minutos más, seguimos con las setas alargando hasta que pierdan todo el agua, añadimos el vino rancio, reducimos y tiramos la crema de leche, salpimentamos y dejamos reducir bien, reservaremos en frio.
Rellenamos los calamares pinchamos con un palillo para que no se abran y reservamos en frio.

Para la Crema de manzana.


Pelamos y troceamos las manzanas en gajos, reservaremos las pieles y corazones, las cocinaremos al microondas en un bol tapado con film, unos minutos hasta que estén bien cocinadas.
En un cazo pondremos a reducir las pieles de manzana, el agua y el azúcar, hasta que espese y coja todo el sabor. Pondremos a triturar las manzanas, la reducción de las pieles y la sal,
Turmizaremos, añadiremos la mantequilla a trozos y emulsionaremos con el aceite de oliva.
Reservaremos.

Acabado.


Doraremos los calamares en una sotè, con una pizca de aceite, añadiremos un poco de vino rancio y caldo de ave, coceremos tapado a fuego bajo hasta que estén bien tiernos.
Montaremos una base de crema de manzana y encima los calamares rustidos.
Decoraremos con rovellons salteados y trozos de manzana.

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