Receta de hojaldre de setas a la financiera

La guarnición «a la financiera» fue muy utilizada como acompañamiento de carnes de matadero o de caza de pluma braseadas

Se compone de diversos elementos como despojos de carnes de ternera o de ave, setas y trufas. Todos ellos ligados con vino de Madeira.

Esta preparación, como hacemos en esta receta puede utilizarse también para rellenar cualquier tipo de masa.

Receta de Hojaldres a la financiera

Receta de Hojaldres a la financiera

Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella

el 14 de octubre de 2019
Requiere ,
para cuatro personas.

Ingredientes hojaldres a la financiera

· 4 vol au vent de tamaño medio/grande
· 1 huevo
· 1/4 l de caldo de ave
· 50 ml de aceite
· 50 ml de mantequilla
· 30 gr de harina
· 1 cebolla
· 1 zanahoria
· 1 c.s.de tomate concentrado
· 2 tomates secos
· 1 ramillete de hierbas aromáticas
· 200 gr de restos de pollo
· 200 gr de setas variadas
· 1 trufa
· 100 ml de vino de oporto o Pedro Ximénez
· Perejil para decorar

Elaboracion hojaldres a la financiera

Limpiar el pollo, cortad en dados. Reservar en frio hasta pase

Pelar la cebolla y la zanahoria y cortar en brunoise. Sofreír en el aceite y la mantequilla unos 45min. Con las hierbas aromáticas. Cundo hayan perdido el agua añadir los pies de las setas cortados en brunoise. Sudar hasta que pierdan el agua y añadir el tomate concentrado y la harina. Cocer 5 minutos, reducir el vino y mojar con el caldo. Llevar a ebullición, reducir fuego y cocer tapado unos 10 minutos.
Ajustar de sazón y consistencia.

Al pase.

Pintar el hojaldre con el huevo batido y saltear las setas cortadas de forma que entren en el hojaldre con el pollo. Salpimentar y rellenar con la salsa.

Hornear 5 minutos y decorar con trufa rallada y perejil picado

Hojaldre de setas  ala financiera

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